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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

C、甜咸

D、甜辣

答案：A

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65.中式火腿的( )是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

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63.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

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94.()干料涨发是指采取一定的技术措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有形态和质地的工艺。

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4.( )食品雕刻的种类主要有整雕、浮雕、透雕、黄油雕、泡末雕。

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98.月季花雕刻的工艺流程是( )。

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41.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

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90.在盐焗鸡制作过程中,在炒盐时,应将盐炒到温度很高,呈()的程度。

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58.新鲜鱼的特征之一是()。

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25.职业道德是整个( )中的重要组成部分。

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97.()琼脂的吸水性和持水性高。

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(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

C、甜咸

D、甜辣

答案：A

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65.中式火腿的( )是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

A. 火头

B. 肉眼

C. 腿肘

D. 中峰

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63.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

A. 过低

B. 过高

C. 合适

D. 以上均不对

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94.()干料涨发是指采取一定的技术措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有形态和质地的工艺。

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4.( )食品雕刻的种类主要有整雕、浮雕、透雕、黄油雕、泡末雕。

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98.月季花雕刻的工艺流程是( )。

A. 选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯

B. 选料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯

C. 选料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣

D. 选料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯

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41.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A. 操耗率

B. 出材率

C. 毛利率

D. 成本率

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90.在盐焗鸡制作过程中,在炒盐时,应将盐炒到温度很高,呈()的程度。

A. 白色

B. 黄色

C. 红褐色

D. 蓝色

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58.新鲜鱼的特征之一是()。

A. 眼球凹陷

B. 眼球光亮

C. 鱼鳞脱落

D. 表面粘液混浊

点击查看答案

25.职业道德是整个( )中的重要组成部分。

A. 职业活动

B. 社会道德体系

C. 职业生涯

D. 社会生活

点击查看答案

97.()琼脂的吸水性和持水性高。

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