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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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72.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

A、色泽金黄

B、汤汁浓厚

C、明油包欠

D、色泽金红

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

26.我国四大淡水养殖鱼是指青、草、鲢和()。

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12.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:( )方面。

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22.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。

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95.()化学性食物中毒是指食用化学性有毒食物引起的食物中毒。

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60.饮食企业场地的卫生主要包括()。

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90.蒸扒是()中常用的技法。

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53.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

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22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为( )。

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79.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净,成品才能透明。

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67.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将()从颈部切断。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

72.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸，味汁紧收，不勾芡。

A、色泽金黄

B、汤汁浓厚

C、明油包欠

D、色泽金红

答案：A

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26.我国四大淡水养殖鱼是指青、草、鲢和()。

A. 鲤鱼

B. 鲫鱼

C. 鳙鱼

D. 黑鱼

点击查看答案

12.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:( )方面。

A. 生物学

B. 物理学

C. 化学

D. 湿度

E. 日光

点击查看答案

22.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。

A. 一头

B. 两头

C. 左面

D. 右面

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95.()化学性食物中毒是指食用化学性有毒食物引起的食物中毒。

点击查看答案

60.饮食企业场地的卫生主要包括()。

A. 场地通风日照良好

B. 场地远离垃圾场、公共厕所

C. 有清洁的水源、充沛的水量

D. 其他三项都是

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90.蒸扒是()中常用的技法。

A. 粤菜

B. 淮扬菜

C. 川菜

D. 鲁菜

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53.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

A. 长方形

B. 圆形

C. 滴水形

D. 柳叶形

点击查看答案

22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为( )。

A. 75﹪

B. 60﹪

C. 50﹪

D. 40﹪

点击查看答案

79.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净,成品才能透明。

A. 泥沙

B. 蛋白质

C. 肥膘

D. 筋膜

点击查看答案

67.整鱼颈部脱骨时为了将鱼和内脏顺利取出,必须将()从颈部切断。

A. 尾骨

B. 头骨

C. 椎骨

D. 胸骨

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