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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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78.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流。

A、技术手段

B、现代文化

C、科学知识

D、现代科技

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

63.质量差的火腿一般要用热碱水进行洗涤,再用清水冲洗()。

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89.筵席通常包括()等，且形式在一定历史阶段相对稳定，形成了中国筵席特有的格局。

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10.( )花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的胚子应切成滴水形比较适宜。

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77.鸡肉茸泥的加工一般选择鸡里脊肉或鸡腹肉,加工时要去除()和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

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9.营养学上将蛋白质分为()、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。

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36.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

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98.吊汤是利用水溶性蛋白质的(),清理汤中杂质。

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88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

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44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

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97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

78.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流。

A、技术手段

B、现代文化

C、科学知识

D、现代科技

答案：D

相关题库:

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63.质量差的火腿一般要用热碱水进行洗涤,再用清水冲洗()。

A. 去除臭味

B. 去除油脂

C. 去除碱味

D. 去除异味

点击查看答案

89.筵席通常包括()等，且形式在一定历史阶段相对稳定，形成了中国筵席特有的格局。

A. 鸡、鸭、鱼、肉

B. 家禽、家畜、海鲜、水果

C. 冷菜、大菜、热炒、汤羹、主食、果品

D. 冷菜、热菜、水果

点击查看答案

10.( )花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的胚子应切成滴水形比较适宜。

点击查看答案

77.鸡肉茸泥的加工一般选择鸡里脊肉或鸡腹肉,加工时要去除()和脂肪,调制时加入肥膘、鸡蛋和葱姜汁、盐等。

A. 瘦肉

B. 筋膜

C. 肥肉

D. 内脏

点击查看答案

9.营养学上将蛋白质分为()、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。

A. 完全蛋白质

B. 猪肉蛋白质

C. 鸡肉蛋白质

D. 动物蛋白质

点击查看答案

36.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A. 180℃

B. 160℃

C. 102℃

D. 140℃

点击查看答案

98.吊汤是利用水溶性蛋白质的(),清理汤中杂质。

A. 变性作用

B. 吸收作用

C. 分解作用

D. 凝固作用

点击查看答案

88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

A. 边线以内才

B. 边线以外

C. 边框

D. 外框

点击查看答案

44.净料率=净料()/毛料重量×100%。

A. 数量

B. 重量

C. 体积

D. 比率

点击查看答案

97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

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