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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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87.()扎制法成型后的生坯形似柴把，故菜肴多以”柴把”命名。

答案：A

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97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

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96.()热菜制作过程中的卫生要求是:操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。

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9.鱼肉中无机盐的含量一般为()。

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14.茸泥加工时还可添加()等。

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25.当日屠宰后并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

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44.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

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36.人类优质蛋白质的主要来源于()。

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62.碱水涨发主要适用于()的原料。

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95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

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75.山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前,要去皮、去籽,然后(),晾凉后塌压成泥。

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判断题

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87.()扎制法成型后的生坯形似柴把，故菜肴多以”柴把”命名。

答案：A

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97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

点击查看答案

96.()热菜制作过程中的卫生要求是:操作台面干净，菜肴要烧熟，防止有害物质产生，调味料使用符合要求，用具、器具要卫生。

点击查看答案

9.鱼肉中无机盐的含量一般为()。

A. 1~2%

B. 5~6%

C. 6~7%

D. 7~8%

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14.茸泥加工时还可添加()等。

A. 淀粉

B. 筋膜

C. 鸡蛋

D. 瘦肉

E. 肥膘

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25.当日屠宰后并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为()。

A. 冷冻肉

B. 冷却肉

C. 保鲜肉

D. 僵直肉

点击查看答案

44.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

A. 生产费用

B. 营业成本

C. 费用开支

D. 管理费用

点击查看答案

36.人类优质蛋白质的主要来源于()。

A. 植物原料

B. 动物性原料

C. 海藻原料

D. 山珍类原料

点击查看答案

62.碱水涨发主要适用于()的原料。

A. 鲜嫩

B. 新鲜

C. 老柴

D. 坚硬、有油脂

点击查看答案

95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

A. 密封

B. 干净容器

C. 保鲜盒

D. 冰箱中

点击查看答案

75.山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前,要去皮、去籽,然后(),晾凉后塌压成泥。

A. 焯水

B. 煎制

C. 蒸熟

D. 油炸

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