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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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95.()使用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

答案：A

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9.()夹的菜品需要把外皮原料切成圆片。

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76.猪肉茸泥的加工分五花肉茸泥和()。

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14.海带的初加工主要是去除()。

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34.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。

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1.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

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12.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:( )方面。

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90.炖制菜肴具有()、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

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35.制作京苏风味糖醋汁时，首先应将()炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油(或直接爆汁)。

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75.属于粤菜传统特色调料的有()。

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71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

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95.()使用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。

答案：A

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9.()夹的菜品需要把外皮原料切成圆片。

点击查看答案

76.猪肉茸泥的加工分五花肉茸泥和()。

A. 肥肉茸泥

B. 块状茸泥

C. 瘦肉茸泥

D. 粒装肉类

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14.海带的初加工主要是去除()。

A. 泥沙

B. 咸味

C. 根须

D. 表皮

E. 腥味

点击查看答案

34.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。

A. 注重信誉

B. 团结协作

C. 讲究质量

D. 注重品牌

点击查看答案

1.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A. 义务

B. 权利

C. 善恶

D. 利益

点击查看答案

12.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:( )方面。

A. 生物学

B. 物理学

C. 化学

D. 湿度

E. 日光

点击查看答案

90.炖制菜肴具有()、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

A. 芡紧不懈

B. 汤汁浓稠

C. 汤少味鲜

D. 汤多味鲜

点击查看答案

35.制作京苏风味糖醋汁时，首先应将()炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油(或直接爆汁)。

A. 花椒

B. 大料

C. 豆瓣

D. 葱姜蒜末

点击查看答案

75.属于粤菜传统特色调料的有()。

A. 蚝油

B. 鱼露

C. 沙茶酱

D. 其他三项都是

点击查看答案

71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

A. 红亮

B. 清澈

C. 乳白

D. 青亮

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