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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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99.()制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。

答案：A

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45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

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80.制作水果果冻时，果汁不能长时间加入，否则会破坏果汁的营养，而且果汁的()加重。

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56.河豚鱼中毒的有毒成分是()。

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8.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类()克。

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32.怪味的调味料有()醋、红酱油、味素、盐。

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29.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事()工作。

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76.猪肉茸泥的加工分五花肉茸泥和()。

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90.豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作( )。

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95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

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45.表示原材料利用程度的指标叫()。

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99.()制作拔丝苹果最佳选料是富士苹果。

答案：A

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45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

A. 原料

B. 工资

C. 燃料

D. 损耗

点击查看答案

80.制作水果果冻时，果汁不能长时间加入，否则会破坏果汁的营养，而且果汁的()加重。

A. 酸味

B. 甜味

C. 鲜味

D. 苦味

点击查看答案

56.河豚鱼中毒的有毒成分是()。

A. 河豚毒素

B. 组氨

C. 皂素

D. 龙葵素

点击查看答案

8.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入蔬菜类()克。

A. 100~150

B. 150~200

C. 300~500

D. 700~800

点击查看答案

32.怪味的调味料有()醋、红酱油、味素、盐。

A. 熟芝麻、香油

B. 白糖、花椒粉

C. 麻酱、辣椒油

D. 其他三项都是

点击查看答案

29.凡患有肝炎、皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者，应禁止从事()工作。

A. 蔬菜种植

B. 家禽养殖

C. 食品加工和食品供应

D. 家畜养殖

点击查看答案

76.猪肉茸泥的加工分五花肉茸泥和()。

A. 肥肉茸泥

B. 块状茸泥

C. 瘦肉茸泥

D. 粒装肉类

点击查看答案

90.豆腐、鱼、白菜等嫩的原料比较适合制作( )。

A. 烧类菜品

B. 塌类菜品

C. 炖类菜品

D. 烤类菜品

点击查看答案

95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

A. 密封

B. 干净容器

C. 保鲜盒

D. 冰箱中

点击查看答案

45.表示原材料利用程度的指标叫()。

A. 毛利率

B. 出材率

C. 成本率

D. 损耗率

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