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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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1.()菜刀在使用后，放在砧板时，菜刀应该刀口朝里，以免碰伤。

答案：A

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59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

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92.筵席具有规格化、聚餐式、( )三个显著特点。

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15.成人体中必需氨基酸有()种。

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40.高温巴氏消毒是将食物加热至()℃,持续30S。

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71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

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52.宴席凉菜在刀工处理时要做到()、厚薄均匀、整齐划一。

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2.职业道德是整个()体系中重要的组成部分。

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4.()冰箱内的生熟食物必须分开放置。

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36.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。

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67.()的方法:去颈骨→去前肢骨→去躯干骨→去后肢骨→翻转鸡肉。

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判断题

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1.()菜刀在使用后，放在砧板时，菜刀应该刀口朝里，以免碰伤。

答案：A

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59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A. 鱼鳃

B. 卵巢

C. 皮肤

D. 血液

点击查看答案

92.筵席具有规格化、聚餐式、( )三个显著特点。

A. 谈论性

B. 社交性

C. 议论性

D. 观赏性

点击查看答案

15.成人体中必需氨基酸有()种。

A. 3

B. 4

C. 5

D. 8

点击查看答案

40.高温巴氏消毒是将食物加热至()℃,持续30S。

A. 100-110

B. 90-100

C. 80-90

D. 70-80

点击查看答案

71.浓白汤因制好的汤汁色泽( ),像牛奶一样,故称奶汤。

A. 红亮

B. 清澈

C. 乳白

D. 青亮

点击查看答案

52.宴席凉菜在刀工处理时要做到()、厚薄均匀、整齐划一。

A. 刀工精细

B. 自然流畅

C. 动作洒脱

D. 刀法粗狂

点击查看答案

2.职业道德是整个()体系中重要的组成部分。

A. 社会舆论

B. 社会价值

C. 正误评判

D. 社会道德

点击查看答案

4.()冰箱内的生熟食物必须分开放置。

点击查看答案

36.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。

A. 生蚕豆

B. 嫩蚕豆

C. 老蚕豆

D. 干蚕豆

点击查看答案

67.()的方法:去颈骨→去前肢骨→去躯干骨→去后肢骨→翻转鸡肉。

A. 整料脱骨

B. 整鸽脱骨

C. 整鸡脱骨

D. 整鱼脱骨

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