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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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8.()形成汤色不同的原因主要是火候和蛋白质。

答案：B

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75.属于粤菜传统特色调料的有()。

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83.( )是将加工成条、段、片状的原料成束成串地捆在一起的方法。

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9.营养学上将蛋白质分为()、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。

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59.甲鱼内脏中的油脂必须去除，因其()。

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51.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。

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10.碳水化合物是由()三种元素组成的一类化合物。

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56.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

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23.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以( )为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

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15.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

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8.()形成汤色不同的原因主要是火候和蛋白质。

答案：B

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75.属于粤菜传统特色调料的有()。

A. 蚝油

B. 鱼露

C. 沙茶酱

D. 其他三项都是

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83.( )是将加工成条、段、片状的原料成束成串地捆在一起的方法。

A. 捶

B. 穿

C. 扎

D. 酿

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9.营养学上将蛋白质分为()、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。

A. 完全蛋白质

B. 猪肉蛋白质

C. 鸡肉蛋白质

D. 动物蛋白质

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59.甲鱼内脏中的油脂必须去除，因其()。

A. 腥味较重

B. 比较油腻

C. 影响口感

D. 影响成菜效果

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51.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自()起施行。

A. 2015年06月01日

B. 2015年07月01日

C. 2015年08月01日

D. 2015年10月01日

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10.碳水化合物是由()三种元素组成的一类化合物。

A. C、H、O

B. C、N、O

C. C、N、S

D. N、S、O

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56.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A. 亚硝酸盐

B. 氨基酸

C. 组胺

D. 组氨酸

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23.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以( )为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A. 优劣评价

B. 好坏评价

C. 善恶评价

D. 真假评价

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15.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。

A. 酶

B. 液

C. 率

D. 质

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

A. 僵尸期

B. 死后僵直期

C. 僵硬期

D. 尸僵期

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