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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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判断题

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10.()煨多选用肥肉较多，蛋白质、脂肪含量较丰富的原料，如牛筋、牛蹄、猪蹄謗等。

答案：B

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81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

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91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

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98.炖菜品的原料以()或块状的为主。

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72.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。

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38.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的()和加工性能的好坏。

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53.初加工质量较差的火腿时，要去除外皮和变色的()，并用热碱水洗涤。

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41.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )水称为人们所必需的营养素。

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74.白玉鸡脯的特点是:色泽洁白、质地()软嫩、口味清鲜、芡汁紧亮。

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17.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。

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82.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构,将水分子包围在中间,形成()。

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10.()煨多选用肥肉较多，蛋白质、脂肪含量较丰富的原料，如牛筋、牛蹄、猪蹄謗等。

答案：B

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81.水果果冻的制法一般有加入( )和加入果肉法。

A. 整果法

B. 果块法

C. 果粒法

D. 果汁法

点击查看答案

91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

点击查看答案

98.炖菜品的原料以()或块状的为主。

A. 丝状

B. 整只

C. 粒状

D. 茸状

点击查看答案

72.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于( )使顶汤的浓度比其他汤要高。

A. 加热的器皿密封

B. 长时间加热

C. 猛火加热

D. 原料的本味好

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38.烹饪原料品质的好快，主要取决于烹饪原料的()和加工性能的好坏。

A. 营养

B. 食用价值的高低

C. 价格

D. 价值

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53.初加工质量较差的火腿时，要去除外皮和变色的()，并用热碱水洗涤。

A. 肥膘

B. 骨头

C. 油头

D. 中峰

点击查看答案

41.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、( )水称为人们所必需的营养素。

A. 无机盐

B. 能量

C. 碳水化合物

D. 硫胺素

点击查看答案

74.白玉鸡脯的特点是:色泽洁白、质地()软嫩、口味清鲜、芡汁紧亮。

A. 异常

B. 比较

C. 一般

D. 相对

点击查看答案

17.宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。

A. 荤菜的数量

B. 每道菜肴的重量

C. 菜肴的味型数量

D. 原料品种的数量

点击查看答案

82.制冻主要是利用溶胶分子能形成立体的网状结构,将水分子包围在中间,形成()。

A. 冻胶

B. 溶胶

C. 凝胶

D. 固胶

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