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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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11.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于()。

A、可口性

B、营养性

C、口感

D、安全性

E、产地

答案：ABD

中式烹调高级复习题汇总

56.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是( )。

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75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

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61.碱水涨发时,在涨发前一定要先将原料泡软,其目的是()。

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86.()熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。

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55.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

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38.猪肉的品质通常以( )质最佳。

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92.()某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。

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17.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:()方面。

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75.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )和刮去鱼肉两种

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67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

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(

多选题

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中式烹调高级复习题汇总

11.烹饪原料的食用价值的高低主要取决于()。

A、可口性

B、营养性

C、口感

D、安全性

E、产地

答案：ABD

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56.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是( )。

A. 虾体完整

B. 全身无黑斑

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体透亮

E. 虾尾无变色

点击查看答案

75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

A. 块状

B. 粒装

C. 条状

D. 细茸泥

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61.碱水涨发时,在涨发前一定要先将原料泡软,其目的是()。

A. 方便涨发

B. 缩短时间

C. 方便操作

D. 涨发均匀

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86.()熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。

点击查看答案

55.当大闸蟹死亡时,蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A. 亚硝酸盐

B. 氨基酸

C. 组胺

D. 组氨酸

点击查看答案

38.猪肉的品质通常以( )质最佳。

A. 公猪

B. 阉猪肉

C. 母猪

D. 陆川猪

点击查看答案

92.()某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。

点击查看答案

17.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:()方面。

A. 生物学

B. 物理学

C. 化学

D. 湿度

E. 日光

点击查看答案

75.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )和刮去鱼肉两种

A. 切取鱼肉

B. 直接取肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

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67.制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火()。

A. 出丝

B. 变色

C. 变味

D. 脱浆

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