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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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14.茸泥加工时还可添加()等。

A、淀粉

B、筋膜

C、鸡蛋

D、瘦肉

E、肥膘

答案：ACE

中式烹调高级复习题汇总

30.泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的()。

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58.下列关于亚硝酸盐中毒说法错误的是()。

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60.碱水涨发主要适用于()的原料。

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41.完全蛋白质,这类蛋白质所含必需()种类齐全、数量之足,并能促进儿童的生长发育。

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88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

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69.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

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90.()调制鱼露汁时，白砂糖主要起调节作用，不能有明显的甜味。

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45.食品腐败变质的控制措施()。

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63.干货原料碱水涨发时,涨发前要先( ),涨发后要冲洗,防止残留碱味,影响使用效果。

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40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是()

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多选题

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中式烹调高级复习题汇总

14.茸泥加工时还可添加()等。

A、淀粉

B、筋膜

C、鸡蛋

D、瘦肉

E、肥膘

答案：ACE

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30.泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃性液体和可燃性固体的()。

A. 中期火灾

B. 初起火灾

C. 后期火灾

D. 大火

点击查看答案

58.下列关于亚硝酸盐中毒说法错误的是()。

A. 属化学性食物中毒

B. 食入腌制3周的蔬菜

C. 皮肤可出现青紫症状

D. 可出现全身组织缺氧表现

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60.碱水涨发主要适用于()的原料。

A. 鲜嫩

B. 新鲜

C. 老柴

D. 坚硬、有油脂

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41.完全蛋白质,这类蛋白质所含必需()种类齐全、数量之足,并能促进儿童的生长发育。

A. 赖氨酸

B. 苏氨酸

C. 氨基酸

D. 亮氨酸

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88.腰形盘一般盘边突出比较明显，构图的布局范围也要在()显然比较协调。

A. 边线以内才

B. 边线以外

C. 边框

D. 外框

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69.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A. 咸甜味

B. 鲜香味

C. 甜香味

D. 糟香味

点击查看答案

90.()调制鱼露汁时，白砂糖主要起调节作用，不能有明显的甜味。

点击查看答案

45.食品腐败变质的控制措施()。

A. 低温

B. 高温灭菌

C. 脱水与干燥

D. 以上都是

点击查看答案

63.干货原料碱水涨发时,涨发前要先( ),涨发后要冲洗,防止残留碱味,影响使用效果。

A. 洗净

B. 改刀

C. 焯水

D. 泡软

点击查看答案

40.下列那一项不属于蛋白质类别里的是()

A. 完全蛋白质

B. 半完全蛋白质

C. 同一类蛋白质

D. 不完全蛋白质

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