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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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15.碱水涨发的种类分为()。

A、热水发

B、碱面发

C、冷水发

D、沙子发

E、碱水发

答案：BE

中式烹调高级复习题汇总

47.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

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31.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

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70.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

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42.下列不属于碳水化合物分类的是()

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73.制作蒜香骨一般先将排骨改刀成()的段。

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84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

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70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

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39.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成()。

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62.蹄筋的涨发方法可以采用水发和( )两种。

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70.整料脱骨的原料加工时不能破坏()。

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多选题

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中式烹调高级复习题汇总

15.碱水涨发的种类分为()。

A、热水发

B、碱面发

C、冷水发

D、沙子发

E、碱水发

答案：BE

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47.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

A. 肉制品

B. 鱼制品

C. 自制发酵食品

D. 罐头食品

点击查看答案

31.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是()。

A. 2019年1月1日

B. 2018年7月1日

C. 2019年10月1日

D. 2018年10月1日

点击查看答案

70.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

A. 外面

B. 里面

C. 上面

D. 下面

点击查看答案

42.下列不属于碳水化合物分类的是()

A. 双糖

B. 单糖

C. 少糖

D. 多糖

点击查看答案

73.制作蒜香骨一般先将排骨改刀成()的段。

A. 2厘米长

B. 3厘米长

C. 4厘米长

D. 6厘米长

点击查看答案

84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

A. 捆

B. 扎

C. 酿

D. 叠

点击查看答案

70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A. 酸甜

B. 酸咸

C. 甜咸

D. 甜辣

点击查看答案

39.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成()。

A. 反比

B. 正比

C. 对比

D. 比例

点击查看答案

62.蹄筋的涨发方法可以采用水发和( )两种。

A. 碱水发

B. 碱面发

C. 油发

D. 混合发

点击查看答案

70.整料脱骨的原料加工时不能破坏()。

A. 韧带

B. 肌肉

C. 骨头

D. 表皮

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