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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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19.禽蛋由()三个主要部分构成。

A、蛋黄

B、蛋白

C、蛋壳

D、气室

E、蛋膜

答案：ABC

中式烹调高级复习题汇总

45.食品腐败变质的控制措施()。

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17.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是( )。

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41.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()水称为人们所必需的营养素。

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84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

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73.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏()出产为最佳,中秋前后为盛产。

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90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

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65.整料脱骨又称整料去骨,是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有()的一种刀工处理技法。

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50.食品雕刻中常用的基本刀法有()。

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49.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的( ),按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

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题目内容

(

多选题

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中式烹调高级复习题汇总

19.禽蛋由()三个主要部分构成。

A、蛋黄

B、蛋白

C、蛋壳

D、气室

E、蛋膜

答案：ABC

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45.食品腐败变质的控制措施()。

A. 低温

B. 高温灭菌

C. 脱水与干燥

D. 以上都是

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17.海虾的品质鉴别中,属于质量较差的特征是( )。

A. 虾体不完整

B. 全身黑斑多

C. 甲壳和尾肢脱落

D. 虾体不透亮

E. 虾尾变色面大

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41.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()水称为人们所必需的营养素。

A. 无机盐

B. 能量

C. 碳水化合物

D. 硫胺素

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84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

A. 捆

B. 扎

C. 酿

D. 叠

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73.制汤的():增加菜肴的鲜味、丰富菜肴的营养、促进食欲,便于消化和吸收

A. 制法

B. 做法

C. 用途

D. 作用

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏()出产为最佳,中秋前后为盛产。

A. 东湖

B. 洞庭湖

C. 澄阳湖

D. 天湖

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90.()毛料质量等于净料质量乘以净料率。

点击查看答案

65.整料脱骨又称整料去骨,是运用适当的刀具和一定的刀法将整只(条)动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除,而仍然保持原料原有()的一种刀工处理技法。

A. 完整肌肉

B. 肌肉纹理

C. 完整姿态

D. 完整外形

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50.食品雕刻中常用的基本刀法有()。

A. 旋、刻、切、削、挖、模压

B. 旋、刻、拍、削、挖、模压

C. 旋、刻、切、削、挖、砍

D. 旋、刻、切、削、挖、拉

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49.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的( ),按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

A. 刀法、拼摆手法

B. 刀具、刀法

C. 拼摆手法

D. 器皿

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