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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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22.若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的毛利率为()。

A、 75﹪

B、 60﹪

C、 50﹪

D、 40﹪

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

92.()某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。

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64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

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57.当大闸蟹死亡时，蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

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70.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

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90.在盐焗鸡制作过程中,在炒盐时,应将盐炒到温度很高,呈()的程度。

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96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

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55.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

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20.拔丝炒糖时应注意()的控制，温度高，火力过旺，会使蔗糖色泽变深，味变苦。

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75.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )和刮去鱼肉两种

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33.扒三白的勾芡手法是()与晃勺法。

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(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

22.若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的毛利率为()。

A、 75﹪

B、 60﹪

C、 50﹪

D、 40﹪

答案：B

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92.()某原料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本为20元/千克。

点击查看答案

64.蹄筋的涨发方法可以采用()和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

点击查看答案

57.当大闸蟹死亡时，蟹体内的组氧酸会分解产生一种有毒性的物质叫()。

A. 亚硝酸盐

B. 氨基酸

C. 组胺

D. 组氨酸

点击查看答案

70.()一般选用猪骨、鸡架、碎肉及膀尖等为原料。

A. ”二汤”

B. 高汤

C. 清汤

D. 红汤

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90.在盐焗鸡制作过程中,在炒盐时,应将盐炒到温度很高,呈()的程度。

A. 白色

B. 黄色

C. 红褐色

D. 蓝色

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96.()防止微生物引起的食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。

点击查看答案

55.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

A. 腹部

B. 脊背

C. 尾部

D. 颈部

点击查看答案

20.拔丝炒糖时应注意()的控制，温度高，火力过旺，会使蔗糖色泽变深，味变苦。

A. 时间

B. 温度

C. 湿度

D. 粘稠度

点击查看答案

75.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )和刮去鱼肉两种

A. 切取鱼肉

B. 直接取肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

点击查看答案

33.扒三白的勾芡手法是()与晃勺法。

A. 浇汁法

B. 烹入法

C. 翻拌法

D. 淋入法

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