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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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31.《中华人民共和国环境保护法》实施时间是()。

A、 2015年01月01日

B、 2014年07月01日

C、 2014年04月24日

D、 2015年03月01日

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

69.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡。

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68.中式火腿的()是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

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62.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

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17.下列属于瓣鳃类的贝类原料的是:()。

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93.形成鱼茸胶最佳弹性的食盐浓度应该为( )mol/L。

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100.()即不懈不待，追求发展，争取进步。

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77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

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55.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

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47.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

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8.( )茸泥单独成型的常用方法:剂、压、摊、模具等

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单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

31.《中华人民共和国环境保护法》实施时间是()。

A、 2015年01月01日

B、 2014年07月01日

C、 2014年04月24日

D、 2015年03月01日

答案：A

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69.在加热过程中,呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向( )扩散,最终达到浸出平衡。

A. 内部

B. 表面

C. 汤中

D. 油中

点击查看答案

68.中式火腿的()是分解的主要部位,其部位特点有质量最好,油脂最丰富。

A. 火头

B. 肉眼

C. 腿肘

D. 中峰

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62.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是碱水浓度()。

A. 过低

B. 过高

C. 合适

D. 以上均不对

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17.下列属于瓣鳃类的贝类原料的是:()。

A. 竹蛏

B. 文蛤

C. 牡蛎

D. 贻贝

E. 鲍鱼

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93.形成鱼茸胶最佳弹性的食盐浓度应该为( )mol/L。

A. 5~4

B. 0.05~0.04

C. 5~8

D. 0.5~3

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100.()即不懈不待，追求发展，争取进步。

A. 逐鹿桂冠

B. 上进

C. 积极进取

D. 精益求精

点击查看答案

77.加工山药茸泥前应先采取( )处理。

A. 切块

B. 蒸熟

C. 斩件

D. 剁茸

点击查看答案

55.整鱼颈部脱骨，首先在鱼()直切一刀，切断椎骨，然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀，切断椎骨。

A. 腹部

B. 脊背

C. 尾部

D. 颈部

点击查看答案

47.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

A. 肉制品

B. 鱼制品

C. 自制发酵食品

D. 罐头食品

点击查看答案

8.( )茸泥单独成型的常用方法:剂、压、摊、模具等

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