65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。
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55.加工墨鱼时,为防止有泥沙残留,应去除()。
A. 眼睛、嘴
B. 吸盘
C. 胰脏
D. 内壳
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85.卷的分为大卷、小卷、如意卷。小卷的外皮原料一般为动物肌肉大薄片,有鸡片、鱼片、肉片等,成熟后( )。
A. 跟味道
B. 不需改刀
C. 装盘
D. 浇汁
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37.驴肉肉色暗红,( ),肉味近如牛肉,比牛肉细嫩,肌肉组织结实而有弹性。
A. 纤维细
B. 纤维粗
C. 纤维柔软
D. 纤维细腻
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14.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A. 肺部呼吸
B. 消化食物
C. 体育锻炼
D. 喝水
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67.()的方法:去颈骨→去前肢骨→去躯干骨→去后肢骨→翻转鸡肉。
A. 整料脱骨
B. 整鸽脱骨
C. 整鸡脱骨
D. 整鱼脱骨
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93.制茸泥的动物性原料以蛋白质含量较高的动物肌肉为主,而且以脂肪与( )的部位为佳。
A. 结缔组织少
B. 结缔组织多
C. 骨头多
D. 骨头少
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10.( )鸡线在预熟定型时,油温应是150℃左右。
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17.原料质量变化中因为外界不良条件产生变化的情况体现在:()方面。
A. 生物学
B. 物理学
C. 化学
D. 湿度
E. 日光
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92.()饮食业生产成本，除原料外，人员工资、煤水电成本均应计入产品成本。
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