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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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51.花色冷拼的制作中，前两个步骤是()。

A、构思、命题

B、构思、选料

C、命题、构思

D、命题、选料

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

5.( )墨鱼的涨发方法:碱水配比是5KG水煮开后加入17g火碱。

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94.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明”食品添加剂”字样。

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83.可用于制作鱼鳞胶的鱼有()、草鱼和鲤鱼。

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94.鱼胶的制作工艺是()。

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65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。

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6.( )高级清汤又称顶汤、上汤、高汤,汤汁澄清,呈淡茶色,滋味鲜醇。

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41.干货原料的净料单位成本是指干货原料的总值()下脚料总值再除以涨发后原料的质量。

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78.采用明胶制冻时,其成品的特点是( )、感官效果好。

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80.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

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77.评价创新菜点，首先要看它是否具备一般优质菜点的()，即菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生。

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单选题

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51.花色冷拼的制作中，前两个步骤是()。

A、构思、命题

B、构思、选料

C、命题、构思

D、命题、选料

答案：B

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5.( )墨鱼的涨发方法:碱水配比是5KG水煮开后加入17g火碱。

点击查看答案

94.()食品添加剂应当有标签、说明书和包装，标签上应载明”食品添加剂”字样。

点击查看答案

83.可用于制作鱼鳞胶的鱼有()、草鱼和鲤鱼。

A. 三文鱼

B. 鲈鱼

C. 青鱼

D. 桂鱼

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94.鱼胶的制作工艺是()。

A. 宰杀→漂洗→切片→粉碎→去皮、刺、鱼红、筋膜→调制

B. 宰杀→调制→漂洗→粉碎→去皮、刺、鱼红、筋膜→切片

C. 宰杀→去皮、刺、鱼红、筋膜→切片→调制→粉碎→漂洗

D. 宰杀→去皮、刺、鱼红、筋膜→切片→漂洗→粉碎→调制

点击查看答案

65.高级清汤是在一般清汤的基础上()而成的。

A. 吊制

B. 煮制

C. 熬制

D. 炖制

点击查看答案

6.( )高级清汤又称顶汤、上汤、高汤,汤汁澄清,呈淡茶色,滋味鲜醇。

点击查看答案

41.干货原料的净料单位成本是指干货原料的总值()下脚料总值再除以涨发后原料的质量。

A. 减去

B. 加上

C. 除以

D. 乘以

点击查看答案

78.采用明胶制冻时,其成品的特点是( )、感官效果好。

A. 口感爽脆

B. 晶莹透亮

C. 色泽洁白

D. 色泽乳白

点击查看答案

80.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净,否则成冻后油脂出现在皮冻的表层,影响操作和食用。

A. 瘦肉

B. 肥膘

C. 蛋白质

D. 糖分

点击查看答案

77.评价创新菜点，首先要看它是否具备一般优质菜点的()，即菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生。

A. 基本属性

B. 基本内容

C. 基本方法

D. 感观性质

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