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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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54.山水类冷拼的拼摆中，最后一道工序是()。

A、拼摆

B、刀工成型

C、点缀

D、打粗坯

答案：C

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51.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

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92.筵席又称宴席、酒席等,是指具有一定规格质量的供人们社交()的一整套菜点。

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46.烹饪原料必须考虑食用( )

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41.某酒店购进干鱿鱼10千克，每千克50元，涨发后出鱿鱼板30千克，鱿鱼每千克13.2元，鱿鱼须13千克，鱿鱼须的单位成本是()。

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13.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

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81.自然凝结成冻的特点是( ),易消化吸收。

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70.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放,沸腾后加入则易影响吊汤效果。

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56.品质好的干海带,其特征是()。

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79.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净,成品才能透明。

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63.蹄筋的涨发方法可以采用( )和油发两种。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

54.山水类冷拼的拼摆中，最后一道工序是()。

A、拼摆

B、刀工成型

C、点缀

D、打粗坯

答案：C

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51.花色冷拼”彩蝶迎宾”的制作中,拼摆蝴蝶翅膀的坯子应切成( )比较适宜。

A. 长方形

B. 圆形

C. 滴水形

D. 柳叶形

点击查看答案

92.筵席又称宴席、酒席等,是指具有一定规格质量的供人们社交()的一整套菜点。

A. 观赏

B. 聚食

C. 赏析

D. 交谈

点击查看答案

46.烹饪原料必须考虑食用( )

A. 营养价值

B. 安全性

C. 口感

D. 口味

点击查看答案

41.某酒店购进干鱿鱼10千克，每千克50元，涨发后出鱿鱼板30千克，鱿鱼每千克13.2元，鱿鱼须13千克，鱿鱼须的单位成本是()。

A. 4元

B. 5元

C. 6元

D. 8元

点击查看答案

13.()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A. 维生素D

B. 维生素E

C. 维生素K

D. 维生素A

点击查看答案

81.自然凝结成冻的特点是( ),易消化吸收。

A. 风味好

B. 无风味

C. 自然

D. 脆嫩

点击查看答案

70.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放,沸腾后加入则易影响吊汤效果。

A. 加热即将沸腾

B. 加热沸腾

C. 加热开始

D. 加热后

点击查看答案

56.品质好的干海带,其特征是()。

A. 色黄、无斑点

B. 深褐色、无斑点、带白霜

C. 色黑、带白霜

D. 肉薄、带白霜

点击查看答案

79.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净,成品才能透明。

A. 泥沙

B. 蛋白质

C. 肥膘

D. 筋膜

点击查看答案

63.蹄筋的涨发方法可以采用( )和油发两种。

A. 碱水发

B. 水发

C. 碱面发

D. 混合发

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