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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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58.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具()，去掉食袋，最后用清水洗净即可。

A、切断闭壳肌

B、敲碎外壳

C、切断外壳

D、敲碎闭壳肌

答案：B

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49.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的( ),按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

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70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

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42.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()水称为人们所必需的营养素。

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45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

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91.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上( )。

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75.山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前,要去皮、去籽,然后(),晾凉后塌压成泥。

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60.饮食企业场地的卫生主要包括()。

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5.遵纪守法的核心是()。

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24.职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

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21.宴席菜营养组配原则之一是()平衡。

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中式烹调高级复习题汇总

58.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具()，去掉食袋，最后用清水洗净即可。

A、切断闭壳肌

B、敲碎外壳

C、切断外壳

D、敲碎闭壳肌

答案：B

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49.花色冷拼是指把加工好的冷菜原料运用不同的( ),按照一定的顺序、层次拼摆成各种动植物图案造型的一门冷菜拼摆技艺。

A. 刀法、拼摆手法

B. 刀具、刀法

C. 拼摆手法

D. 器皿

点击查看答案

70.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A. 酸甜

B. 酸咸

C. 甜咸

D. 甜辣

点击查看答案

42.人们通常就把糖类、脂肪、蛋白质、维生素、()水称为人们所必需的营养素。

A. 无机盐

B. 能量

C. 碳水化合物

D. 硫胺素

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45.饮食业生产成本，习惯上就只以()作为其成本要素，不包括生产过程中其它一切费用。

A. 原料

B. 工资

C. 燃料

D. 损耗

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91.生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上( )。

A. 红油

B. 猪油

C. 麻油

D. 酱油

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75.山药、南瓜、蚕豆等加工茸泥前,要去皮、去籽,然后(),晾凉后塌压成泥。

A. 焯水

B. 煎制

C. 蒸熟

D. 油炸

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60.饮食企业场地的卫生主要包括()。

A. 场地通风日照良好

B. 场地远离垃圾场、公共厕所

C. 有清洁的水源、充沛的水量

D. 其他三项都是

点击查看答案

5.遵纪守法的核心是()。

A. 学法

B. 知法

C. 用法

D. 守法

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24.职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

A. 技术员

B. 企业领导干部

C. 经理

D. 员工

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21.宴席菜营养组配原则之一是()平衡。

A. 酸碱度

B. 冷热菜

C. 冷菜与面点

D. 冷菜与汤菜

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