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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和()两种。

A、碱水发

B、碱面发

C、油发

D、混合发

答案：C

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23.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

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18.茸泥加工时还可添加( )等。

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24.人类活动具有社会性,它的活动可划分为三类,即社会生活、家庭生活和()。

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78.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流。

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97.在调配鸡粥时不需要将鸡肉茸泥( ),搅拌均匀即可。

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41.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

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64.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

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91.在制作拔丝苹果时,苹果改刀成滚刀块,改刀后要经过()处理后才能油炸。

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43.属于脂溶性维生素的是( )

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84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

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中式烹调高级复习题汇总

61.鱼肚的涨发方法可以采用水发和()两种。

A、碱水发

B、碱面发

C、油发

D、混合发

答案：C

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23.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

A. 写意造型

B. 夸张造型

C. 象形造型

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18.茸泥加工时还可添加( )等。

A. 淀粉

B. 筋膜

C. 鸡蛋

D. 瘦肉

E. 肥膘

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24.人类活动具有社会性,它的活动可划分为三类,即社会生活、家庭生活和()。

A. 职业生活

B. 学习生活

C. 工作生活

D. 业余生活

点击查看答案

78.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流。

A. 技术手段

B. 现代文化

C. 科学知识

D. 现代科技

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97.在调配鸡粥时不需要将鸡肉茸泥( ),搅拌均匀即可。

A. 溶在水里

B. 溶在油里

C. 拌匀

D. 搅拌上劲

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41.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A. 操耗率

B. 出材率

C. 毛利率

D. 成本率

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64.下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是()。

A. 鱼肉

B. 羊羔

C. 脚爪

D. 猪肉

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91.在制作拔丝苹果时,苹果改刀成滚刀块,改刀后要经过()处理后才能油炸。

A. 腌制

B. 上浆

C. 拍粉、挂糊

D. 焯水

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43.属于脂溶性维生素的是( )

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素F

D. 维生素B6

点击查看答案

84.( )是指将原料加工成片状或块状,一片一片叠起来形成某种形状的方法。

A. 捆

B. 扎

C. 酿

D. 叠

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