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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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67.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在()。

A、 1000g左右

B、 250g左右

C、 500g左右

D、 750g左右

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

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8.( )捶是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法

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12.下列选项中属于双糖的是()。

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71.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

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63.干货原料碱水涨发时,涨发前要先( ),涨发后要冲洗,防止残留碱味,影响使用效果。

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76.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

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100.花色冷拼的拼摆步骤是()。

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94.虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有蛋清、()、葱姜汁等。

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62.碱水涨发主要适用于()的原料。

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69.制作宫保鸡丁，油酥花生米应在()放入，以保持其酥香的特点。

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中式烹调高级复习题汇总

67.刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在()。

A、 1000g左右

B、 250g左右

C、 500g左右

D、 750g左右

答案：B

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97.()白汤形成的原理主要是油脂乳化的结果。

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8.( )捶是把肉片或茸胶一边捶一边拍上干淀粉使之成为片状的方法

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12.下列选项中属于双糖的是()。

A. 蔗糖

B. 乳糖

C. 麦芽糖

D. 其他三项都是

点击查看答案

71.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A. 腊牛肉

B. 腊羊肉

C. 腊猪肉

D. 腊鸭肉

点击查看答案

63.干货原料碱水涨发时,涨发前要先( ),涨发后要冲洗,防止残留碱味,影响使用效果。

A. 洗净

B. 改刀

C. 焯水

D. 泡软

点击查看答案

76.使用动物性原料制作茸泥时,一般选择( )含量高、脂肪和结缔组织少的部位。

A. 骨骼

B. 筋膜

C. 蛋白质

D. 脂肪

点击查看答案

100.花色冷拼的拼摆步骤是()。

A. 构思、命题、选料、垫底、盖面、点缀

B. 构思、命题、选料、垫底、点缀、盖面

C. 命题、构思、选料、垫底、盖面、点缀

D. 命题、构思、选料、垫底、点缀、盖面

点击查看答案

94.虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有蛋清、()、葱姜汁等。

A. 肥膘

B. 水

C. 面粉

D. 瘦肉

点击查看答案

62.碱水涨发主要适用于()的原料。

A. 鲜嫩

B. 新鲜

C. 老柴

D. 坚硬、有油脂

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69.制作宫保鸡丁，油酥花生米应在()放入，以保持其酥香的特点。

A. 煸炒时

B. 调味时

C. 出锅后

D. 出锅前

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