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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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69.整料脱骨的技术要求:原料选择要求()，初加工不能破皮。

A、大小适当

B、粗细适当

C、老嫩适当

D、刀法适当

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

58.新鲜鱼的特征之一是()。

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38.主料、配料和()成本是饮食产品成本的三要素。

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75.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

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23.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以( )为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

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90.在盐焗鸡制作过程中,在炒盐时,应将盐炒到温度很高,呈()的程度。

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏( )出产为最佳,中秋前后为盛产。

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75.制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行()处理。

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47.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

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94.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为( )mol/L

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98.()制作软兜鳝鱼烫制时加点盐，可以起到防止肉质松散，保持鱼肉的弹性的作用。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

69.整料脱骨的技术要求:原料选择要求()，初加工不能破皮。

A、大小适当

B、粗细适当

C、老嫩适当

D、刀法适当

答案：C

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58.新鲜鱼的特征之一是()。

A. 眼球凹陷

B. 眼球光亮

C. 鱼鳞脱落

D. 表面粘液混浊

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38.主料、配料和()成本是饮食产品成本的三要素。

A. 生料

B. 辅料

C. 油料

D. 调料

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75.茸泥()的常用方法:水浸、油浸、蒸、煎等。

A. 成型

B. 成熟

C. 成菜

D. 加工

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23.道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以( )为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A. 优劣评价

B. 好坏评价

C. 善恶评价

D. 真假评价

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90.在盐焗鸡制作过程中,在炒盐时,应将盐炒到温度很高,呈()的程度。

A. 白色

B. 黄色

C. 红褐色

D. 蓝色

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39.中华绒螯蟹又称大闸蟹,为淡水蟹品种,以江苏( )出产为最佳,中秋前后为盛产。

A. 东湖

B. 洞庭湖

C. 澄阳湖

D. 天湖

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75.制作西湖醋鱼用的草鱼，烹调前要进行()处理。

A. 洗涤

B. 沥水

C. 饿养

D. 喂养

点击查看答案

47.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。

A. 肉制品

B. 鱼制品

C. 自制发酵食品

D. 罐头食品

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94.鱼茸胶达到最佳口味的食盐浓度为( )mol/L

A. 2~3

B. 3~4

C. 4~5

D. 0.6~1.2

点击查看答案

98.()制作软兜鳝鱼烫制时加点盐，可以起到防止肉质松散，保持鱼肉的弹性的作用。

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