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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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70.整料脱骨的原料加工时不能破坏()。

A、韧带

B、肌肉

C、骨头

D、表皮

答案：D

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78.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成()。

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33.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律,尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。

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37.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。

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100.制作鱼圆时,粉碎后的鱼肉要求颗粒()。

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18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。

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88.在盐焗鸡制作过程中,鸡腌制后要用( )包裹起来。

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1.( )在中华人民共和国境内,企业从事食品生产活动以及质量技术监督部门实施食品生产许可,必须遵守本办法。

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89.()酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。

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23.遵守道德规范依靠人们加强道德修养,自觉的( )来维持。

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24.职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

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题目内容

(

单选题

)

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70.整料脱骨的原料加工时不能破坏()。

A、韧带

B、肌肉

C、骨头

D、表皮

答案：D

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78.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成()。

A. 块状

B. 粒装

C. 条状

D. 细茸泥

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33.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律,尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的( )。

A. 法律法规

B. 规则制定

C. 规定

D. 守则

点击查看答案

37.食品( )的方法主要有日晒法、阴干法、风干法、机械干燥法、冷冻干燥法。

A. 提高渗透压

B. 脱水干燥储存

C. 防腐剂

D. 抵触储藏

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100.制作鱼圆时,粉碎后的鱼肉要求颗粒()。

A. 粗细均匀

B. 大小一致

C. 越细越好

D. 0.5cm-0.8cm大小

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18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。

A. 口味

B. 营养

C. 造型

D. 色彩

E. 荤素

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88.在盐焗鸡制作过程中,鸡腌制后要用( )包裹起来。

A. 保鲜膜

B. 锡纸

C. 棉纸

D. 威化纸

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1.( )在中华人民共和国境内,企业从事食品生产活动以及质量技术监督部门实施食品生产许可,必须遵守本办法。

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89.()酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。

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23.遵守道德规范依靠人们加强道德修养,自觉的( )来维持。

A. 思想

B. 行为

C. 内心信念

D. 坚持

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24.职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

A. 技术员

B. 企业领导干部

C. 经理

D. 员工

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