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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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73.制作高级清汤需用臊子来吊制，臊子有()和红臊子两种。

A、黄臊子

B、黑臊子

C、白臊子

D、灰臊子

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

4.蟹的宰杀要从其()入手。

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23.职业道德是整个()中的重要组成部分。

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95.软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。

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56.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的()中毒。

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

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34.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。

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74.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

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86.()爆制法是指将原料剞刀成形(或小的形状)后，经沸水或用热油锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹制成菜的技法。

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41.某酒店购进干鱿鱼10千克，每千克50元，涨发后出鱿鱼板30千克，鱿鱼每千克13.2元，鱿鱼须13千克，鱿鱼须的单位成本是()。

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74.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

73.制作高级清汤需用臊子来吊制，臊子有()和红臊子两种。

A、黄臊子

B、黑臊子

C、白臊子

D、灰臊子

答案：C

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4.蟹的宰杀要从其()入手。

A. 足部

B. 头部

C. 壳顶部

D. 壳底部

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23.职业道德是整个()中的重要组成部分。

A. 职业活动

B. 社会道德体系

C. 职业生涯

D. 社会生活

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95.软质茸胶指相对硬质茸胶而言(),肉茸比较细腻,吃水量大一些的茸胶。

A. 较为粗硬

B. 稀糊状

C. 较为稠薄

D. 流体状

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56.细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的()中毒。

A. 慢性

B. 亚性

C. 中性

D. 急性

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37.动物性原料的质量变化有:()解僵成熟期、自溶期、腐败期。

A. 僵尸期

B. 死后僵直期

C. 僵硬期

D. 尸僵期

点击查看答案

34.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。

A. 注重信誉

B. 团结协作

C. 讲究质量

D. 注重品牌

点击查看答案

74.茸泥是指原料粉碎后加盐、水搅拌成的()。

A. 胶状物料

B. 固态物料

C. 流状物料

D. 茸状物料

点击查看答案

86.()爆制法是指将原料剞刀成形(或小的形状)后，经沸水或用热油锅(热勺凉油锅)瞬间加热，再放入少许底油锅(或汤)中，加调味品，快速烹制成菜的技法。

点击查看答案

41.某酒店购进干鱿鱼10千克，每千克50元，涨发后出鱿鱼板30千克，鱿鱼每千克13.2元，鱿鱼须13千克，鱿鱼须的单位成本是()。

A. 4元

B. 5元

C. 6元

D. 8元

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74.()制作可以利用制高级白汤所剩原料,再加入一些碎肉、鸡骨、姜、葱、料酒和清水熬煮2-3个小时,汤呈浅白色即可。

A. 高级白汤

B. 高级清汤

C. 吊汤

D. 毛汤

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