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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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82.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净，否则成冻后油脂出现在皮冻的表层，影响操作和食用。

A、瘦肉

B、肥膘

C、蛋白质

D、糖分

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

14.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

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82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

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44.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

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66.整鸭脱骨的第一步是()。

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86.()熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。

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22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为( )。

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59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

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70.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

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53.食品雕刻是运用各种( )将食品原料雕刻成具有动植物造型特征的一门技艺。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

82.制作皮冻时肉皮上的()一定要去除干净，否则成冻后油脂出现在皮冻的表层，影响操作和食用。

A、瘦肉

B、肥膘

C、蛋白质

D、糖分

答案：B

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14.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A. 肺部呼吸

B. 消化食物

C. 体育锻炼

D. 喝水

点击查看答案

82.()忠于职守就是要求把自己职责范围内的事做好，能够完成应承担的任务。

点击查看答案

44.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

A. 生产费用

B. 营业成本

C. 费用开支

D. 管理费用

点击查看答案

66.整鸭脱骨的第一步是()。

A. 去前肢骨

B. 去颈骨

C. 去后肢骨

D. 去躯干骨

点击查看答案

86.()熘制法是将切配后的小型或整型原料经初步熟处理后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的技法。

点击查看答案

22.若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的毛利率为( )。

A. 75﹪

B. 60﹪

C. 50﹪

D. 40﹪

点击查看答案

59.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。

A. 鱼鳃

B. 卵巢

C. 皮肤

D. 血液

点击查看答案

70.为了增加生熏白鱼的口味，熏制时在鱼的下面要铺上()。

A. 葱

B. 香菜

C. 香叶

D. 荷叶

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98.()生熏白鱼的制作工艺是先炸后熏。

点击查看答案

53.食品雕刻是运用各种( )将食品原料雕刻成具有动植物造型特征的一门技艺。

A. 手法

B. 工具

C. 刀具、刀法

D. 模具

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