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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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83.可用于制作鱼鳞胶的鱼有()、草鱼和鲤鱼。

A、三文鱼

B、鲈鱼

C、青鱼

D、桂鱼

答案：C

中式烹调高级复习题汇总

99.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发,会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。

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95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

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36.人类优质蛋白质的主要来源于()。

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8.( )茸泥单独成型的常用方法:剂、压、摊、模具等

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23.制作花色冷菜的原料必须是()。

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30.塑料等不耐高温的餐具应放在( )内消毒,以免损坏餐具。

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19.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )两种

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49.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。

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36.只有对烹饪原料的热物理特性进行深入了解,才能在烹制过程中,正确的对( )进行热处理。

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33.根据菜肴芡汁的浓度，芡汁可分为厚芡和()两种。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

83.可用于制作鱼鳞胶的鱼有()、草鱼和鲤鱼。

A、三文鱼

B、鲈鱼

C、青鱼

D、桂鱼

答案：C

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99.制汤时如果()使汤中水分过快蒸发,会使汤汁变得黏性差、鲜味淡。

A. 火力太小

B. 小火

C. 大火

D. 火力太大

点击查看答案

95.芙蓉鱼片在加人蛋清后应放入()静置,这样有利于鱼片的成型。

A. 密封

B. 干净容器

C. 保鲜盒

D. 冰箱中

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36.人类优质蛋白质的主要来源于()。

A. 植物原料

B. 动物性原料

C. 海藻原料

D. 山珍类原料

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8.( )茸泥单独成型的常用方法:剂、压、摊、模具等

点击查看答案

23.制作花色冷菜的原料必须是()。

A. 熟料

B. 生料

C. 艳丽的原料

D. 能直接食用的原料

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30.塑料等不耐高温的餐具应放在( )内消毒,以免损坏餐具。

A. 高温消毒柜

B. 臭氧消毒的低温消毒柜层

C. 臭氧消毒的高温消毒柜

D. 以上均可

点击查看答案

19.鱼肉茸泥的加工时,取肉方法包括( )两种

A. 切取鱼肉

B. 刮去鱼肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

E. 直接取肉

点击查看答案

49.电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。

A. 1

B. 2

C. 4

D. 8

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36.只有对烹饪原料的热物理特性进行深入了解,才能在烹制过程中,正确的对( )进行热处理。

A. 菜肴

B. 食物

C. 原料

D. 材料

点击查看答案

33.根据菜肴芡汁的浓度，芡汁可分为厚芡和()两种。

A. 薄芡

B. 流芡

C. 紧芡

D. 粉汁芡

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