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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

A、内部

B、表面

C、四周

D、底部

答案：B

中式烹调高级复习题汇总

98.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。

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88.0192.贴制的原料要先修切整齐并( )后再加热成熟,原料可以是2~4种。

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25.文蛤肉质鲜嫩，适用于蒸、炒、()等烹调方法。

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58.琉璃法熬糖时,熬糖的火候要达到(B)的程度。

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79.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净,成品才能透明。

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97.在调配鸡粥时不需要将鸡肉茸泥( ),搅拌均匀即可。

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4.( )食品雕刻的种类主要有整雕、浮雕、透雕、黄油雕、泡末雕。

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75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

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14.品质较差的牛蛙,其特征是( )。

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91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

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87.镶一般是将茸胶镶在原料的()。

A、内部

B、表面

C、四周

D、底部

答案：B

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98.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。

A. 流行病学调查

B. 卫生学调查

C. 实验室检查

D. 以上都是

点击查看答案

88.0192.贴制的原料要先修切整齐并( )后再加热成熟,原料可以是2~4种。

A. 镶处理

B. 穿处理

C. 包卷处理

D. 叠加处理

点击查看答案

25.文蛤肉质鲜嫩，适用于蒸、炒、()等烹调方法。

A. 烧

B. 扒

C. 焖

D. 汆汤

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58.琉璃法熬糖时,熬糖的火候要达到(B)的程度。

A. 挂霜

B. 拔丝

C. 融化

D. 蜜汁

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79.制作猪皮冻时需要把猪皮上的()清除干净,成品才能透明。

A. 泥沙

B. 蛋白质

C. 肥膘

D. 筋膜

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97.在调配鸡粥时不需要将鸡肉茸泥( ),搅拌均匀即可。

A. 溶在水里

B. 溶在油里

C. 拌匀

D. 搅拌上劲

点击查看答案

4.( )食品雕刻的种类主要有整雕、浮雕、透雕、黄油雕、泡末雕。

点击查看答案

75.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成( )。

A. 块状

B. 粒装

C. 条状

D. 细茸泥

点击查看答案

14.品质较差的牛蛙,其特征是( )。

A. 身体僵硬

B. 反应迟钝

C. 体表有一层清洁透亮的黏液

D. 体型瘦小

E. 无内外伤

点击查看答案

91.()某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。

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