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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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90.炖制菜肴具有()、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

A、芡紧不懈

B、汤汁浓稠

C、汤少味鲜

D、汤多味鲜

答案：D

中式烹调高级复习题汇总

91.不同档次筵席在冷菜、大菜、热炒、点心、水果的分布上有所不同的,充分体现(),要灵活适应置办筵席的目标要求。

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18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。

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70.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放,沸腾后加入则易影响吊汤效果。

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38.猪肉的品质通常以( )质最佳。

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44.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

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97.在调配鸡粥时不需要将鸡肉茸泥( ),搅拌均匀即可。

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96.制作滑炒鸡线时，不宜添加葱花、姜末、马蹄、笋等()辅料。

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1.( )营养素是指食物中所含的,能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

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77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种

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34.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。

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题目内容

(

单选题

)

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中式烹调高级复习题汇总

90.炖制菜肴具有()、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特点。

A、芡紧不懈

B、汤汁浓稠

C、汤少味鲜

D、汤多味鲜

答案：D

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91.不同档次筵席在冷菜、大菜、热炒、点心、水果的分布上有所不同的,充分体现(),要灵活适应置办筵席的目标要求。

A. 勤俭节约原则

B. 主题优先原则

C. 价高质优原则

D. 高端大气原则

点击查看答案

18.宴席中的凉菜组配,原则上应考虑烹调技法、()等方面的合理搭配。

A. 口味

B. 营养

C. 造型

D. 色彩

E. 荤素

点击查看答案

70.吊汤所使用的原料一般在汤汁()时投放,沸腾后加入则易影响吊汤效果。

A. 加热即将沸腾

B. 加热沸腾

C. 加热开始

D. 加热后

点击查看答案

38.猪肉的品质通常以( )质最佳。

A. 公猪

B. 阉猪肉

C. 母猪

D. 陆川猪

点击查看答案

44.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

A. 生产费用

B. 营业成本

C. 费用开支

D. 管理费用

点击查看答案

97.在调配鸡粥时不需要将鸡肉茸泥( ),搅拌均匀即可。

A. 溶在水里

B. 溶在油里

C. 拌匀

D. 搅拌上劲

点击查看答案

96.制作滑炒鸡线时，不宜添加葱花、姜末、马蹄、笋等()辅料。

A. 茸状

B. 液体状

C. 粉末状

D. 颗粒状

点击查看答案

1.( )营养素是指食物中所含的,能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。

点击查看答案

77.鱼肉茸泥的加工时，取肉方法包括()和刮去鱼肉两种

A. 切取鱼肉

B. 直接取肉

C. 斩取鱼肉

D. 剁取鱼肉

点击查看答案

34.( )就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精,避免一切可以避免的问题。

A. 注重信誉

B. 团结协作

C. 讲究质量

D. 注重品牌

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