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中式烹调高级复习题汇总

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中式烹调高级复习题汇总

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94.虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有蛋清、()、葱姜汁等。

A、肥膘

B、水

C、面粉

D、瘦肉

答案：A

中式烹调高级复习题汇总

39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

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54.糟是将( )的原料放入以盐、糟卤等调制好的卤汁中的一种浸泡方法。

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45.食品腐败变质的控制措施()。

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87.()花色冷拼的工艺要求是:艺术性、食用安全性和可操作性融为一体。

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48.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )。

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78.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成()。

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39.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成()。

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73.汤味的( )与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间有关。

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95.()化学性食物中毒是指食用化学性有毒食物引起的食物中毒。

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64.制作鱼鳞冻鱼鳞与水的比例以()为宜。

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单选题

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中式烹调高级复习题汇总

94.虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有蛋清、()、葱姜汁等。

A、肥膘

B、水

C、面粉

D、瘦肉

答案：A

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39.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A. 操耗率

B. 出材率

C. 毛利率

D. 成本率

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54.糟是将( )的原料放入以盐、糟卤等调制好的卤汁中的一种浸泡方法。

A. 加热成熟

B. 洗净后

C. 冷却

D. 鲜活

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45.食品腐败变质的控制措施()。

A. 低温

B. 高温灭菌

C. 脱水与干燥

D. 以上都是

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87.()花色冷拼的工艺要求是:艺术性、食用安全性和可操作性融为一体。

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48.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( )。

A. 肉制品

B. 鱼制品

C. 自制发酵食品

D. 罐头食品

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78.在加工虾肉茸泥加入肥膘时,应先将肥膘加工成()。

A. 块状

B. 粒装

C. 条状

D. 细茸泥

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39.成本系数大小与购进原材料品质的好坏及加工技术水平成()。

A. 反比

B. 正比

C. 对比

D. 比例

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73.汤味的( )与原料的形态、呈味物质的扩散系数、制汤的时间有关。

A. 鲜度

B. 咸度

C. 浓度

D. 淡度

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95.()化学性食物中毒是指食用化学性有毒食物引起的食物中毒。

点击查看答案

64.制作鱼鳞冻鱼鳞与水的比例以()为宜。

A. 1:2

B. 1:3

C. 1:4

D. 1:5

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