45.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。

解析：在面点制作中，常用的设备有搅拌设备、恒温设备和烘烤设备。烘烤设备在面点制作中起着非常重要的作用，比如用来烤面包、蛋糕、饼干等。烘烤设备可以是烤箱、烤炉等，通过加热食材来使其膨胀、变得松软和香脆。比如，当我们制作面包时，面团需要在烤箱中进行烘烤，这样才能使面包膨胀发酵，表面金黄酥脆，内部松软香甜。 所以，烘烤设备在面点制作中扮演着非常重要的角色，帮助我们制作出各种美味的面点产品。

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解析：答案:C 淀粉和蛋白质 解析：面粉中的淀粉和蛋白质是面包制作过程中非常重要的成分。淀粉在面包成熟过程中起着“骨架”作用，能使面坯在发酵和烘烤过程中形成稳定的组织结构。蛋白质则在面包制作过程中发挥着增强面团弹性和延展性的作用，使面包口感更好。 举个例子来帮助理解：想象一下面包就像是一座建筑物，淀粉就像是建筑物的骨架，起着支撑和稳定的作用，而蛋白质就像是建筑物的钢筋，增强了建筑物的结构强度。只有淀粉和蛋白质的相互作用，面包才能在制作过程中形成美味的口感和稳定的结构。

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解析：蛋类是一种易变质的食材，其中蛋内存在的微生物是引起蛋类变质的主要原因之一。微生物会在适宜的温度和湿度下迅速繁殖，导致蛋类腐败。因此，在贮存蛋类时，要注意保持卫生，避免微生物的污染。 举个例子，如果我们将蛋类放在温度过高或者湿度过大的环境中，微生物就会迅速繁殖，导致蛋类变质。就好像我们的身体一样，如果我们不注意卫生，身体上的细菌和病毒就会引起感染，导致我们生病一样。 因此，要保持食材的新鲜和安全，我们在贮存蛋类时要注意控制温度、湿度，避免微生物的污染，确保食材的质量和安全。

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解析：这道题目是关于制作沙拉的鲜果的问题。在制作沙拉时，一般会在供客服务前加入新鲜的水果，以保持水果的新鲜和口感。在选项中，山梅和苹果是比较常见的沙拉水果配料。 山梅是一种口感酸甜的水果，可以增加沙拉的口感和味道。而苹果则是一种清爽多汁的水果，可以增加沙拉的水分和口感。因此，正确答案是D. 山梅、苹果。 举个例子，想象一下你在夏天的炎热天气里享用一份清爽的水果沙拉。当你品尝到其中的山梅和苹果时，会感受到酸甜交织的口感和清爽多汁的滋味，让你感觉清凉舒爽，增添了整个沙拉的美味和风味。

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解析：答案：A. 抽子 解析：打蛋器又称抽子，是由多条钢丝捆扎在一起制成的工具，用来搅拌蛋液或面糊等食材。它的设计使得搅拌更加均匀，可以将食材充分混合在一起。在烘焙过程中，打蛋器是非常常用的厨具之一。 举个例子来帮助理解，就好比打蛋器就像是一群小精灵在食材中跳舞一样，它们用力地搅拌，把蛋液或面糊搅拌得又均匀又细腻，让最终的面点更加美味可口。所以，抽子就是厨房中的小魔术师，帮助我们制作出各种美味的西式面点。

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解析：这道题考察的是打发后的动物脂奶油的稳定性保护时间。正确答案是C. 4小时。 打发后的动物脂奶油在室温下会逐渐失去稳定性，因此应尽早使用以保持其质地和口感。通常来说，打发后的奶油在4小时左右会开始失去稳定性，所以建议在这个时间内使用。如果放置时间过长，奶油可能会变得松散或者出现分层现象，影响最终的食用效果。 举个例子，就好比打发后的奶油就像是一个气球，刚打发好的时候气球是饱满、有弹性的，但是随着时间的推移，气球会慢慢失去气体，变得软塌塌的。所以及时使用打发后的奶油就像是及时把气球用好，保持它的形状和美观。希望这个比喻能帮助你更好地理解这个知识点。如果有任何疑问，欢迎继续提问哦！

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解析：制作饼干时应选用低筋粉。低筋粉含有较少的蛋白质，适合制作饼干这种需要脆脆口感的糕点。高筋粉通常用于面包等需要发酵和有弹性的面团，中筋粉则介于两者之间。 举个例子，想象一下你在做饼干的时候，如果选用高筋粉，饼干可能会变得过于硬而失去了脆脆的口感；如果选用中筋粉，饼干可能会有些松散，不够酥脆。但是如果选择低筋粉，饼干会更容易制作出脆脆的口感，让人吃起来更加满意。 所以，制作饼干时选择低筋粉是最合适的选择。希望这个生动的例子能帮助你更好地理解这个知识点！

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解析：这道题目考察的是搅拌黄油酱时应该选择什么样的黄油。正确答案是A. 含水率低的优质黄油。 含水率低的黄油通常指的是无盐黄油，因为含水率高的黄油可能会在搅拌过程中分离出水分，影响到黄油酱的质地和口感。所以在制作黄油酱时，选择含水率低的优质黄油是非常重要的。 举个例子来帮助理解，就好比做一道美味的巧克力蛋糕，如果用了含水率高的黄油，就好像在蛋糕里加了太多水，会导致蛋糕松软度不够，口感也会受到影响。而选择含水率低的优质黄油，就像是在蛋糕里加入了高质量的巧克力，让蛋糕更加香浓可口。所以在烘焙过程中，选择合适的黄油对于最终的成品质量至关重要。

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解析：这道题考察清酥类点心的制作方法。清酥类点心是一种层次清晰、松酥的点心，制作过程中使用了水调面坯和油面坯互为表里的方法。 在制作清酥类点心时，首先需要将水调面坯和油面坯反复擀叠，这样可以使两种面坯相互融合，形成新的面坯。擀叠的过程中，面坯会逐渐变得更加均匀和柔软，同时也会形成多层的结构，这就是清酥类点心松软酥脆的关键。 举个例子，就好像制作千层酥皮的过程，每次擀叠都会在面团中形成一层层的薄片，最终烘烤时这些薄片会膨胀，形成千层的效果，口感酥脆可口。 因此，正确答案是C. 擀叠。

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解析：答案:C. 面粉 解析：混酥面坯是一种制作西式面点时常用的面团，其中面粉的比例越高，表示面团中面粉的含量越多，而油脂、鸡蛋和糖的比例相对较低。面粉在面团中起到了增加面筋含量的作用，而面筋是面团中的结构形成的重要组成部分，能够使面点更有韧性和弹性。因此，面粉比例越高，面团的结构更加坚实，酥松性就会相对较差。 举个例子来说，如果你在制作蛋挞的面团时加入了过多的面粉，那么面团会变得比较硬，不容易展开，烘烤后的蛋挞口感也会变得比较紧实，失去了应有的酥松性。因此，在制作混酥面坯时，需要注意控制面粉的比例，以保证面团的口感和质地。

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