12. ( ) 乳母的膳食指南中包括食物种类的多样化,保证供给充足的能量,以及增加鱼.肉.蛋.奶的供 应,禁吃蔬菜和水果。
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4. 当水温至( )以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。
A. 63℃
B. 73℃
C. 53℃
D. 43℃
E. 30℃
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19. 答案:ABE。【解析】 可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白 质变性、维生素被大量分解破坏。勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
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14. ( )
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4. 答案:ABCD
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2. 答案:A。【解析】:记账法的基础就是膳食账目。所以要求账目完善,数据可靠。
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21. 答案:B 。【解析】:胆固醇只存在与动物性食物中,肥肉比瘦肉高、内脏比肥肉高、脑中含量最多, 一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。
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21. ( ) 食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。
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44. 答案:C。【解析】 维生素 A 缺乏——暗适应能力下降、夜盲症、干角膜软化、蟾皮病、骨骼发育迟 缓、龋齿、影响女性受孕和怀孕或导致胎儿畸形和死亡;男性精子减少,性激素合成障碍,影响生殖 功能;免疫功能下降,易发呼吸道感染和腹泻等。
维生素 C 缺乏——面色苍白、食欲减退、抑郁、皮肤淤点、贫血、坏血病串珠、胶原合成障碍、伤口 愈合不良、免疫功能受损。
维生素 B2 缺乏——唇炎、 口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎,男性有阴囊炎,女性偶见阴唇炎, 故口腔—生殖综合征。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。
维生素 D 缺乏——佝偻病 多汗 (枕秃、环形脱发) 、夜惊、易激惹,颅骨软化、肋骨串珠、胸廓畸形 (1 岁赫氏沟,2 岁+鸡胸、漏斗胸) 、四肢和脊柱畸形;骨质软化症 骨痛、肌无力、骨压痛;鸭步、 企鹅步
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2. ( ) 脂肪在 150℃以上的高温下,聚合作用急速增加。
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