19. 答案:ABE。【解析】 可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白 质变性、维生素被大量分解破坏。勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。
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7. 答案:C。【解析】:按照食品营养声称和营养成分功能声称准则,营养标签上要标注“多维”产品, 除维生素的含量应负荷相应要求以外,产品必须添加 3 种以上的维生素
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20. ( ) 一般来说,海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。
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2. 答案:ABCDE 。【解析】:膳食纤维的生理功能:有利于食物的消化过程;降低血清胆固醇 (降血脂), 不可溶性膳食纤维无此种作用;预防胆结石形成;维护结肠功能 (肠道厌氧菌大量繁殖会使中性或酸 性类固醇,特别是胆酸、胆固醇及其代谢物降解,产生的代谢产物可能是致癌物。膳食纤维可抑制厌 氧菌,促使嗜氧菌的生长,使具有致癌性的代谢物减少;同时膳食纤维还可借其吸水性扩大粪便体积, 缩短粪便在肠道的时间,防止致癌物质与易感的肠黏膜之间的长时间接触,从而减少产生癌变的可能 性。) ;防止能量过剩和肥胖。
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36. 答案:D 。【解析】:维生素 B12 丰富的食物有:肉类、动物内脏、鱼禽、 贝壳及蛋类
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4. 答案:C。【解析】 能量的声称要求 无能量,固体(或液体)≤17KJ/100g。低能量,固体≤170KJ/100g; 液体≤80KJ/ml。白皮书教材上 351-353 页关于《能量和营养成分含量声称的要求和条件》需要记住, 经常出现在选择题上。
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24. 答案:BCE 。【解析】:营养声称是对食品营养特性的描述和声明;含量声称即描述食品中能量或营养 素含量水平的声称,包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零” 等的声称。比较声称即与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称。它包 括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等的声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关 系的建议、暗示或说明。营养成分功能声称是指能量或某种营养成分可以维持人体正常生长、发育和 生理功能作用的声称。
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28. 食品中的砷的毒性与其形式关系很大( )。
A. 五价砷毒性大于三价砷
B. 有机砷毒性大于无机砷
C. 三价砷毒性大于五价砷
D. 以上都不对
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15. ( ) 成人左右半心之间互不相通,但左心房与左心室,右心房与右心室之间均通过房室口相通。
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14. 答案:BDE。【解析】:锌的良好食物来源有:贝壳类海产品.动物内脏.红肉类。
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