18. ( )
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18. 答案:A。【解析】 上浆挂糊可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温 使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄 入。
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26. 答案:A。【解析】:关于营养补充剂营养素含量的标示,在说明书上标示的某营养素的含量应为确定 值,并向主管部门提供该确定值的依据。
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4. 答案:D 。【解析】:能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等; 能使蛋白 质变性的物理方法有加热(高温) 、紫外线及 X 射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
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12. ( )
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18. 答案:BCD。【解析】:PVC (聚氯乙烯) 本身无毒,主要卫生问题有一是氯乙烯单体和降解产物的毒 性,氯乙烯在体内可与DNA 结合产生毒性,表现在神经系统.骨髓和肝脏。氯乙烯单体及其分解产物具 有致癌作用,甚至有引起血管肉瘤的人群报告。二是氯乙烯单体的来源,聚氯乙烯的生产可分为乙炔 法和乙烯法两种,乙炔法聚氯乙烯含有 1,1-二氯乙烷,而乙烯法聚氯乙烯中含有 1,2-二氯乙烷,后者 的毒性是前者的 10 倍。三是增塑剂和助剂,PVC 成型品中要使用大量的增塑剂,有些增塑剂的毒性较 大。此外,稳定剂和紫外线吸收剂等助剂,也会向食品迁移。
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26. 答案:A。【解析】 鼻疽是马、驴、骡等牲畜多发的一种烈性传染病。
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8. 蛋白质营养价值相对较低的食品为( )。
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4. 如果要在固体食物标签上标为“低能量食物” ,则其能量的含量应为 ( ) 。
A. ≤80KJ/100g
B. ≤150kJ/100g
C. ≤170kJ/100g
D. ≤200KJ/100g
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11. 答案:C。【解析】:红细胞的主要功能是运输氧气和二氧化碳。因为红细胞中有血红蛋白,血红蛋白 可以与氧气结合,形成氧合血红蛋白,然后运输到机体的组织器官,供组织器官利用。同时,又可以 把机体产生的二氧化碳与血红蛋白,结合成碳氧血红蛋白,然后运输到肺泡,通过呼气排出体外。
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