38、下列物质中,( )适合作为油炸食品的抗氧化剂。
(5.0)
A. VE
B. BHA
C. PG
D. TBHQ
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27、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的有 ( )。
(5.0)
A. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
B. 低温可以彻底杀死微生物,但在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
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3、下列因素中,( )与杀菌时罐头食品的传热无关。
(5.0)
A. 杀菌设备
B. 罐头容器的材料.容积和几何尺寸
C. 食品的粘稠度
D. 食品的pH
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35、大多数细菌易在中性或偏弱碱性环境中繁殖生长。
(5.0)
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72、下列因素中, 与杀菌时罐头食品的传热无关。
(5.0)
A. 杀菌设备
B. 罐头容器
C. 食品的粘稠度
D. 食品的pH
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58、59.冰的介电常数为3.2,而水的介电常数为( )(5.0)
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93、100℃热处理时,原始菌数为10000,热处理3分钟后残存的活菌数是10,则该菌D值为( )。
(5.0)
A. 1min
B. 2min
C. 3min
D. 4min
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28、对于生物类食品或活体类食品,主要保藏途径有
(5.0)
A. 运用无菌原理
B. 抑制微生物
C. 利用发酵原理促生
D. 维持最低生命活动抑生
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40、高二氧化碳浓度和低氧气浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用,延缓果蔬成熟和衰老。
(5.0)
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13、14.下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法有( )(5.0)
A. 罐藏
B. 冻藏
C. 高剂量辐照
D. 气调保藏
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