27、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的有 ( )。
(5.0)
A. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
B. 低温可以彻底杀死微生物,但在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
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37、38.高压条件下,除了作为传压介质的水(或其他介质)的温度略有上升外,冻藏食品的温度则会( )(5.0)
A. 上升
B. 不变
C. 下降
D. 先上升后下降
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9、食品工艺学的研究范围有( )
(5.0)
A. 根据食物原料特性,研究食品的加工保藏方法
B. 研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件
C. 应用新技术创造满足消费者需求的新型食品
D. 研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径,以及资源与环境的关系
E. 研究加工或制造过程,实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化
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36、下列有关热处理与产品质量的说法正确的有( )
(5.0)
A. 食品质量属性与微生物数量在耐热性上存在着差异,这个差异性就成为罐头食品杀菌条件优化选择的基础。
B. 由于食品质量属性的z值远远大于微生物数量的Z值,所以若采用更高温度和更短时间,在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。
C. 采用高温短时(HTST)处理后,食品中所有的酶都可以被完全钝化。
D. 对用于商业杀菌的热处理过程进行优化时,原则上尽可能选择高温短时杀菌工艺,但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。
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12、罐头食品的特点有( )
(5.0)
A. 不加任何防腐剂
B. 可以在室温下贮存
C. 依靠排气、密封、杀菌后得以保存
D. 依靠添加防腐剂得以保存
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26、为了缩短腌制时间,原料肉腌制时经常配合一些辅助手段,主要有( ) 。
(5.0)
A. 原料肉腌制前的压力预按摩
B. 采用高压液体发生器的无针头盐水注射
C. 盐水注射前用2000Bar高压处理
D. 超声波作为滚揉辅助手段
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17、熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是( )
(5.0)
A. 酚类
B. 醇类
C. 有机酸
D. 羰基化合物
E. 多环烃
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38、高温的储藏过程中,食品中的( )会和氨基酸发生美拉德反应而产生褐变。
(5.0)
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31、食品在冻藏过程中,食品中的冰结晶生长的原因主要是( )
(5.0)
A. 冻藏时空气的波动
B. 冻藏时体积的波动
C. 冻藏时时间的波动
D. 冻藏时温度的波动
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89、对于不耐藏但经济价值高的原料(如草莓),建议采用的气调贮藏方法是 ( ) 。
(5.0)
A. 硅气窗包装法
B. 快速降氧法
C. 自然降氧法
D. 生理包装法
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