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食品保藏技术加工

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34、下列有关食品冷藏过程中变化说法正确的有( )
(5.0)

A、　
香蕉、黄瓜、茄子等亚热带果蔬在低于界限温度的环境中放置,冷害现象会立即出现。

B、　
在冷藏过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行,机体内所含的成分也不断发生变化。

C、　
肉类在低温下缓慢地进行成熟作用,一般可在0-1℃的温度下进行,它可以让其肉质软化、风味增加,提高其商品价值。

D、　
面包在冷藏过程中可以避免淀粉老化,品质变得更好。

答案：BC

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114、下列因素中,( )与杀菌时罐头食品的传热无关。
(5.0)

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91、下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法是( )
(5.0)

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29、下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有( )
(5.0)

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53、54.下列不属于食品辐射装置的是( )(5.0)

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39、40.物料的密度大,其升温速度则( )(5.0)

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15、功能性食品可以替代药品。
(5.0)

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17、熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是( )
(5.0)

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46、不影响罐壁的腐蚀的因素是( )
(5.0)

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96、高温条件下,碳水化合物比较高的食品极易出现什么变化( )
(5.0)

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33、降低水分活度可以延缓食品中维生素的降解。
(5.0)

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多选题

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食品保藏技术加工

34、下列有关食品冷藏过程中变化说法正确的有( )
(5.0)

A、　
香蕉、黄瓜、茄子等亚热带果蔬在低于界限温度的环境中放置,冷害现象会立即出现。

B、　
在冷藏过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行,机体内所含的成分也不断发生变化。

C、　
肉类在低温下缓慢地进行成熟作用,一般可在0-1℃的温度下进行,它可以让其肉质软化、风味增加,提高其商品价值。

D、　
面包在冷藏过程中可以避免淀粉老化,品质变得更好。

答案：BC

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114、下列因素中,( )与杀菌时罐头食品的传热无关。
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A. 　杀菌设备

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D. 　食品的pH

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91、下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法是( )
(5.0)

A. 　冻藏

B. 　罐藏

C. 　气调保藏

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29、下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有( )
(5.0)

A. 　罐藏

B. 　冻藏

C. 　高剂量辐照

D. 　气调保藏

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53、54.下列不属于食品辐射装置的是( )(5.0)

A. 　辐射源

B. 　防护设备

C. 　吸收系统

D. 　安全系统

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39、40.物料的密度大,其升温速度则( )(5.0)

A. 　快

B. 　慢

C. 　先快后慢

D. 　先慢后快

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15、功能性食品可以替代药品。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

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17、熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是( )
(5.0)

A. 　酚类

B. 　醇类

C. 　有机酸

D. 　羰基化合物

E. 　多环烃

点击查看答案

46、不影响罐壁的腐蚀的因素是( )
(5.0)

A. 　氧气

B. 　酸

C. 　湿度

D. 　硫及含硫化合物

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96、高温条件下,碳水化合物比较高的食品极易出现什么变化( )
(5.0)

A. 　软化

B. 　焦化

C. 　硬化

D. 　老化

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33、降低水分活度可以延缓食品中维生素的降解。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

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