24、为了防止冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响,可以采取的措施有( )。
(5.0)
A. 采用快速冻结方式
B. 冻藏温度尽量低
C. 采用缓速冻结方式
D. 冻藏温度少变动
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28、对于生物类食品或活体类食品,主要保藏途径有
(5.0)
A. 运用无菌原理
B. 抑制微生物
C. 利用发酵原理促生
D. 维持最低生命活动抑生
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23、下列食品分类中,按加工工艺分的有( )。
(5.0)
A. 罐头制品、冷冻制品、干燥制品
B. 果蔬制品、肉禽制品、水产制品
C. 方便食品、功能食品、休闲食品
D. 焙烤制品、腌渍制品、饮料制品
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51、大气压影响水的平衡,因而能够影响干燥。
(5.0)
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33、冻结食品前处理中的加盐处理主要针对( )
(5.0)
A. 水果
B. 水产品和肉类
C. 蔬菜
D. 牛乳
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30、引起食品(原料)变质的原因有( )
(5.0)
A. 微生物的作用
B. 内源酶的作用
C. 化学作用
D. 物理作用
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22、有关乳酸链球菌素( )说法正确的有
(5.0)
A. 又名尼生素(Nisin)、乳酸菌素,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸组成,活性分子常为二聚体、四聚体等。
B. 抗菌谱比较窄(可和山梨酸等配合使用),只能杀死革兰氏阳性菌,特别是孢子,对阴性菌、酵母和霉菌均无作用。
C. 对污染严重的食品原料添加乳酸链球菌素是无效的。
D. 目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。
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18、常作为肉制品发色剂的有( )
(5.0)
A. 茶多酚
B. 亚硝酸钠
C. L-抗坏血酸
D. 三聚磷酸钠
E. 烟酰胺
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29、食品的pH偏离中性的程度越大,上面附着的微生物耐热性越低。
(5.0)
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60、罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质量越高。
(5.0)
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