51、52.罐藏食品分( )(5.0)
A. 类 ②禽类 ③水产类 ④水果类 ⑤蔬菜类
B. ②③⑤
C. ①②③④⑤
D. ①②③⑤
E. ②③④⑤
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54、要使物料中的水变成冰,同时由冰直接升华为水蒸气,则必须要使食品物料的水溶液温度保持在三相点以下。
(5.0)
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10、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈( ),分布也愈( )。
(5.0)
A. 小、不均匀
B. 大、不均匀
C. 小、均匀
D. 大、均匀
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64、传导型罐头的冷点在( )
(5.0)
A. 在罐容器的顶盖
B. 在罐容器的底部
C. 在罐容器的几何中心
D. 在罐中心轴上离罐底2-4cm处
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109、下列不是气调贮藏的特点的是( )
(5.0)
A. 货架期短
B. 保鲜效果好
C. 贮藏损耗低
D. 贮藏时间长
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25、下列属于空气对流干燥设备的有( ) 。
(5.0)
A. 滚筒干燥设备
B. 喷雾干燥设备
C. 顺流隧道式干燥设备
D. 流化床干燥设备
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104、在相同的冻结条件下,( )食品可能冻结的速度最快。
(5.0)
A. 低水分、低脂食品
B. 含气量高的食品
C. 高脂食品
D. 高水分食品
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18、常作为肉制品发色剂的有( )
(5.0)
A. 茶多酚
B. 亚硝酸钠
C. L-抗坏血酸
D. 三聚磷酸钠
E. 烟酰胺
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78、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C. 提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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5、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )
(5.0)
A. 巴氏杀菌
B. 热烫
C. 商业杀菌
D. 辐射杀菌
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