12、罐头食品的特点有( )
(5.0)
A. 不加任何防腐剂
B. 可以在室温下贮存
C. 依靠排气、密封、杀菌后得以保存
D. 依靠添加防腐剂得以保存
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17、含有不饱和脂肪酸的食品,如果贮藏空间里含有氧气,就容易变质,产生哈喇味。
(5.0)
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60、61.以下哪个不是无机防腐剂( )(5.0)
A. 二氧化硫
B. 二氧化碳
C. 硝酸盐
D. 苯甲酸
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24、微波处理过程中,微波穿透物料的深度与( )有关。
(5.0)
A. 微波的频率
B. 微波的波长
C. 物料的损耗因数
D. 都有关
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10、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈( ),分布也愈( )。
(5.0)
A. 小、不均匀
B. 大、不均匀
C. 小、均匀
D. 大、均匀
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55、冷冻干燥过程中食品温度和水分含量变化取决于热量和质量传递速率。
(5.0)
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92、下列有关化学保藏原理说法错误的是( )
(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。
C. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
D. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
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52、不属于低温保藏食品的原理是什么( )
(5.0)
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
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70、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是 。
(5.0)
A. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<500Pa
B. 冷冻温度<0℃,绝对压力<500Pa
C. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<610Pa
D. 冷冻温度<0℃,绝对压力<610Pa
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79、各种冻结器冻结速度不等,一般从0.2-100cm/h,其中液氮冻结器的冻结速度为( )
(5.0)
A. 0.2cm/h
B. 0.5-3cm/h
C. 5-10cm/h
D. 10-100cm/h
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