78、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C. 提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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69、微生物的生长发育在不同水分活度下存在明显差异。
(5.0)
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18、常作为肉制品发色剂的有( )
(5.0)
A. 茶多酚
B. 亚硝酸钠
C. L-抗坏血酸
D. 三聚磷酸钠
E. 烟酰胺
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33、冷却食品的方法有( )
(5.0)
A. 冷风冷却
B. 冷水冷却
C. 碎冰冷却
D. 真空冷却
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26、为了缩短腌制时间,原料肉腌制时经常配合一些辅助手段,主要有( ) 。
(5.0)
A. 原料肉腌制前的压力预按摩
B. 采用高压液体发生器的无针头盐水注射
C. 盐水注射前用2000Bar高压处理
D. 超声波作为滚揉辅助手段
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5、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )
(5.0)
A. 巴氏杀菌
B. 热烫
C. 商业杀菌
D. 辐射杀菌
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98、鲜蛋的冷却一般采用( )
(5.0)
A. 真空冷却法
B. 水冷却法
C. 空气冷却法
D. 冰冷却法
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67、空气对流干燥中,恒速干燥阶段的干燥机理是( ),干燥所去除的水分大体相当于物料的( );降速干燥阶段的干燥机理是( ),该阶段开始汽化物料的( )。
(5.0)
A. 表面汽化控制 结合水 内部水分扩散控制 非结合水
B. 内部水分扩散控制 结合水 表面汽化控制 非结合水
C. 表面汽化控制 非结合水 内部水分扩散控制 结合水
D. 内部水分扩散控制 非结合水 表面汽化控制 结合水
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11、气流干燥设备中最关键的两个系统元件是( )
(5.0)
A. 螺旋加料器
B. 空气过滤器
C. 加热器
D. 旋风分离器
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2、对罐内温度变化快慢影响较大的因素有( )
(5.0)
A. 食品的浓度
B.
罐头容器的大小与形状
C.
对流型传热罐头食品的初温
D. 对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌
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