解析：这道题考察的是厨房地面隔水板的保养。正确答案是B:保持干燥。
在厨房中，地面隔水板的作用非常重要，它可以防止水分渗透到地面下，保护地面不受损坏。因此，保持隔水板干燥是非常重要的。如果隔水板长时间潮湿，容易导致霉菌滋生，不仅影响厨房的卫生，还会损坏地面。所以，我们在日常生活中要注意保持厨房地面隔水板干燥，定期清洁和通风，确保厨房环境干燥舒适。

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76.餐具卫生洗净度、消毒合格率必须达到( )。[213030202]

A. 　85%以上

B. 　90%以上

C. 　95%以上

D. 100%

解析：这道题目考察的是餐具的卫生标准，特别是洗净度和消毒合格率的要求。我们来逐一分析选项，并通过生动的例子帮助你理解这个知识点。
### 选项分析：
- **A: 85%以上**
这个标准相对较低，可能会导致一些细菌或残留物未被清除，存在健康风险。
- **B: 90%以上**
虽然比85%高，但仍然可能有一些微生物残留，尤其是在餐饮行业，顾客的健康是首要考虑的。
- **C: 95%以上**
这个标准已经相对严格，但在实际操作中，仍然可能存在极少量的污染风险。
- **D: 100%**
这个选项要求餐具必须完全无菌，确保没有任何细菌、病毒或其他污染物。这是餐饮行业的理想标准，尤其是在处理生食或高风险食品时。
### 正确答案：
**D: 100%** 是正确答案。餐具的卫生洗净度和消毒合格率必须达到100%，以确保顾客的健康和安全。
### 深入理解：
想象一下，你在一家餐厅用餐，服务员端上来一盘美味的生鱼片。如果餐具没有达到100%的卫生标准，可能会有细菌残留，导致食物中毒或其他健康问题。为了避免这种情况，餐具必须经过严格的清洗和消毒，确保每一件餐具都是干净的。
### 生动例子：
可以把餐具的卫生标准比作洗手。我们通常会说“洗手要洗干净”，但如果你只洗了90%或95%，手上仍然可能残留细菌。想象一下，如果你在吃饭前只洗了手的90%，而不是100%，那么你在吃饭时就可能把细菌带到嘴里，影响健康。
### 总结：

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77.海蛎子学名叫( ),简称蚝。[332010204]

A. 　牡蛎

B. 　海瓜子

C. 　海螺

D. 　扇贝

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78.高级宴会的分菜,可从( )开始进行。[321010204]

A. 　汤菜

B. 　凉菜

C. 　主菜

D. 　热菜

解析：这道题目考察的是高级宴会的分菜顺序。在正式的宴会中，菜品的上菜顺序和分菜方式是有讲究的。我们来逐一分析选项，并帮助你理解为什么答案是B（凉菜）。
### 选项分析：
- **A: 汤菜**
- 汤通常是在宴会的开始阶段提供的，但它并不是分菜的第一步。汤菜一般是开胃的，通常在凉菜之后或主菜之前上桌。
- **B: 凉菜**
- 凉菜通常是宴会的第一道菜，主要用于开胃和引导食客的食欲。在高级宴会上，凉菜的种类和摆盘都非常讲究，通常会在客人入座后首先上桌。
- **C: 主菜**
- 主菜是宴会的核心部分，通常在凉菜和汤之后上桌。主菜的分菜一般是在客人享用完凉菜和汤后进行的。
- **D: 热菜**
- 热菜一般是在主菜之后上桌，通常是为了丰富宴会的菜品，增加食客的选择。
### 正确答案解析：
根据上述分析，**B: 凉菜**是正确答案。高级宴会的分菜通常从凉菜开始，因为它们能够刺激食欲，为接下来的菜品做好铺垫。
### 生动的例子：
想象一下，你参加了一场婚礼宴会。客人们陆续入座，服务员首先端上了一盘精美的凉菜，比如色拉、腌制的海鲜或者各式小菜。这些凉菜不仅色彩丰富，口感清新，还能让人感到愉悦，激发食欲。接着，服务员再上汤，随后是主菜和热菜。这样的顺序让整个用餐过程变得更加流畅和愉快。
### 联想：
可以联想到在一些文化中，开胃菜（即凉菜）是宴会的重头戏，像是西餐中的“前菜”或“开胃菜”。它们的作用是让客人感到轻松愉快，为后面的丰盛大餐做好准备。
### 总结：

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79.餐料保管要分门别类、( )、明显标志。[221010204]

A. 　定位存放

B. 　分别存放

C. 　认真保管

D. 　一般存放

解析：这道题目主要考察的是餐料保管的规范性和系统性。我们来逐一分析选项，并通过生动的例子帮助你理解。
### 题干解析
题干提到“餐料保管要分门别类、( )、明显标志。”这里的关键在于如何确保餐料的保管既有序又安全。
### 选项分析
- **A: 定位存放**
- 这个选项强调了将餐料放在特定的位置，以便于查找和管理。比如，在一个大型厨房中，调料可能会被放在一个专门的架子上，而干货则放在另一个区域。这样做可以提高工作效率，避免混乱。

- **B: 分别存放**
- 这个选项虽然也提到分类，但没有强调存放的“位置”概念，可能会导致物品的随意放置，缺乏系统性。
- **C: 认真保管**
- 这个选项强调的是保管的态度，但并没有具体说明如何进行分类和存放。
- **D: 一般存放**
- 这个选项显得过于宽泛，缺乏具体的管理措施。
### 正确答案
选择 **A: 定位存放** 是因为它不仅强调了分类，还明确了存放的位置，这样可以确保餐料的安全和易于管理。
### 生动例子
想象一下，你在一个大型餐厅工作，厨房里有各种各样的食材。为了避免在忙碌的工作中找不到所需的材料，厨房经理决定将所有的食材进行分类存放：
1. **调料**：放在一个专门的调料架上，每种调料都有自己的位置，并且用标签标明。
2. **新鲜蔬菜**：放在冰箱的一个特定区域，确保它们的新鲜度。
3. **干货**：如米、面、豆类等，放在干燥的储物柜中，按照种类分开存放。

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80.厨房调料及盛具应做到( )。[213020103]

A. 　一天一清理

B. 　一餐一清理

C. 　拆返站清理

D. 　终到站清理

解析：这道题考察的是厨房卫生和清洁的知识。正确答案是B:一餐一清理。
在厨房中，调料和盛具经常会接触食物和油烟，如果不及时清理，容易滋生细菌和霉菌，对健康造成威胁。所以，厨房调料及盛具应该做到一餐一清理，即每次用餐结束后及时清洗和擦拭，保持干净卫生。
举个例子，就像我们的餐具一样，如果不及时清洗，上面残留的食物会变质滋生细菌，对我们的健康不利。所以，厨房调料及盛具的清洁和卫生就像我们餐具一样重要，需要及时清理，保持干净。

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81.( )是需要冷藏的油脂。[213020103]

A. 　奶油

B. 　花生油

C. 　芝麻油

D. 　猪油

解析：这道题目考察的是不同类型油脂的储存要求。我们来逐一分析选项，以帮助你更好地理解这个知识点。
### 选项分析
**A: 奶油**
- 奶油是一种乳制品，通常含有较高的水分和脂肪。为了保持其新鲜度和防止变质，奶油需要冷藏。冷藏可以减缓细菌的生长和氧化过程，从而延长奶油的保质期。
**B: 花生油**
- 花生油是一种植物油，通常在常温下保存即可。它的稳定性较高，不容易变质，因此不需要冷藏。
**C: 芝麻油**
- 芝麻油也是一种植物油，通常在常温下保存。虽然它的香味较浓，但在适当的条件下（避光、低温）也不容易变质。
**D: 猪油**
- 猪油是一种动物脂肪，虽然在常温下也可以保存，但如果长时间存放，可能会变质。因此，虽然不一定需要冷藏，但冷藏可以延长其保质期。
### 正确答案
因此，正确答案是 **A: 奶油**，因为奶油需要冷藏以保持其新鲜和安全。
### 深入理解
为了帮助你更好地理解这个知识点，我们可以联想一下生活中的例子：
想象一下，你在厨房里有一块新鲜的奶油。你把它放在常温下，几天后你会发现它开始变得软化，甚至可能出现异味。这是因为奶油中的水分和脂肪在常温下容易受到细菌和氧化的影响。
而如果你把奶油放进冰箱，温度降低，细菌的生长速度会减缓，奶油可以保持新鲜，甚至可以保存几周。
与此相对，想象一下你有一瓶花生油，放在厨房的橱柜里。即使几个月过去，花生油仍然可以保持良好的状态，因为它的脂肪酸结构比较稳定，不容易氧化。
### 总结

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82.煲汤时汤液高度不超过锅高的( ),以免列车运行中汤液溢出。[331020101]

A. 　1/3

B. 　2/3

C. 　4/5

D. 　3/4

解析：这道题考察的是煲汤时的物理知识。在煲汤的过程中，水会受热膨胀，导致液体体积增大。如果汤液的高度超过锅的高度，当水受热膨胀时，汤液可能会溢出锅外，造成安全隐患。

所以正确答案是B:2/3。这是因为当汤液的高度不超过锅高的2/3时，可以给水膨胀留出足够的空间，避免溢出。

举个例子来帮助理解，就好像我们在煮面条时，如果锅里的水太多，当面条煮熟时，水会溢出锅外。所以在煮面条时，我们通常会控制水的量，让水不超过锅的容量的2/3，以免水溢出。这样就能更安全地煮面条，也能更好地掌握烹饪的技巧。

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83.烹饪是饮食消费需求的( )。[221010204]

A. 　基础

B. 　保证

C. 　最终目的

D. 　最终需求

解析：这道题考察的是烹饪对于饮食消费需求的作用。正确答案是B。
烹饪是保证饮食消费需求的。这是因为烹饪可以将食材加工制作成美味可口的菜肴，满足人们对于美食的需求，同时也能够保证食物的营养和安全。
举个例子，就好像一个优秀的厨师就像是一个魔术师，他们可以把普通的食材变成美味的佳肴，就像变魔术一样让人惊叹不已。这样的烹饪技能可以保证人们对于美食的需求得到满足，同时也保证了食物的品质和安全。

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