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食品化学复习题集

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食品化学复习题集

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填空题

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1 从水分子结构来看,水分子中氧的__6个价电子参与杂化,形成___4____个___SP³____杂化轨道,有_近似四面体 _的结构。

答案：空

食品化学复习题集

17 维生素B₅即___维生素PP____,或称___抗癞皮病维生素____维生素,包括___烟酸___和___烟酰胺__两种化合物。

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1 氨基酸等电点
当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时,这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点,通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。

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11 生成红茶风味化合物的前体主要有___类胡萝卜素____、___氨基酸____、____不饱和脂肪酸 __等。

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8 溶菌酶
又称胞壁质酶或N—乙酰胞壁质聚糖水解酶,可以水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1,4-糖苷键,导致细菌自溶死亡。

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2 食品中的许多____金属离子___可以与食品中的____有机分子___呈配位结合,形成___配位化合物____或___螯合物____,其配位数的多少决定于___配体___和____中心原子___的体积大小等。

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3 影响酶催化反应的因素。
影响酶催化反应的因素:
①底物浓度的影响:随着底物浓度的增加,酶促反应按照一级反应、混合级反应和零级反应变化。
②pH对酶促反应的影响:每种酶都有一最适pH值范围,食品中酶的最适pH5.5~7.5。
③水分活度对酶活力的影响:水分活度较低时,酶活性被抑制,只有酶的水合作用达到一定程度时才显示出活性。
④温度对酶反应速率的影响:温度与酶反应速率的关系呈钟形曲线,每一种酶有一最适温度范围。
⑤酶浓度对反应速率的影响:在pH、温度和底物浓度一定时,每催化反应速率正比于酶的浓度。
⑥激活剂对酶反应速率的影响:无机离子对酶的构象稳定、底物与酶的结合等有影响;中等大小的有机分子使酶中二硫键还原成硫氢基;具有蛋白质性质的大分子物质起到酶原激活的作用。
⑦抑制剂对酶催化反应速率的影响:酶抑制剂与酶结合后,使酶活力下降,但并不引起酶蛋白变性。
⑧其他因素的影响:高电场脉冲及超高压-适温技术影响酶的活性。

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4 蛋白质三级结构
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构,称为蛋白质的三级结构。

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9 虾青素与____A___结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。

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9 淀粉的老化
热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。

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12 卡拉胶形成的凝胶是___A____,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。