2 下列关于蛋白质的叙述中,正确的是___B____
A. 蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
B. 在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐。
C. 温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越高。
D. 任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
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1 试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响?
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
变性蛋白质的特性:
(1)蛋白质变性后,原来包埋在分子内部的疏水基暴露在分子表面,空间结构遭到破坏同时破坏了水化层,导致蛋白质溶解度显著下降。
(2)蛋白质变性后失去了原来天然蛋白质的结晶能力。
(3)蛋白质变性后,空间结构变为无规则的散漫状态,使分子间摩擦力增大、流动性下降,从而增大了蛋白质黏度,使扩散系数下降。
(4)变性的蛋白质旋光性发生变化,等电点也有所提高。
高压和热结合处理对蛋白质的影响:
通过蛋白质的解链和聚合,改善制品的组织结构,嫩化肉质;钝化酶、微生物和毒素的活性,延长制品保藏期,提高安全性;增加蛋白质对酶的敏感性;提高肉制品的可消化性;通过蛋白质的解链作用,增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力,提高保持风味物质、色素、维生素的能力,改善制品风味和总体可接受性等。
冷冻对水产品蛋白质的影响:
冷冻后的贝肉风味降低、外观不够饱满、持水性下降等。储藏温度比冻结终温重要,在相同的储藏时间下,储藏温度低的贝肉蛋白质变小。
第6章 酶 习题
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5 油炸过程中油脂的化学变化。
油炸基本过程:温度150℃以上,接触油的有O2和食品,食品吸收油,在这一复杂的体系中,脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反应。
(1)不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发性物质,并形成二聚体等。
(2)不饱和脂肪酸酯非氧化热反应生成二聚物和多聚物。
(3)饱和脂肪酸酯在高温及有氧时,它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物,进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。
(4)饱和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛等。
油炸的结果:色泽加深、黏度增大、碘值降低、烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。
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12 关于蛋白质变性的叙述错误的是___B___
A. 溶解度降低
B. 一级结构变化
C. 活性丧失
D. 蛋白质分子空间结构改变
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11 配体环的大小对对配合物稳定性有着重要的影响,下面哪种配合物可能最稳定?___B____
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3 根据多糖的来源,多糖分为___植物多糖____、___动物多糖____和___微生物多糖____;根据多糖在生物体内的功能,多糖分为___结构性多糖____、___贮藏性多糖____和____功能性多糖___,一般多糖衍生物称为___多糖复合物。
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2 环状糊精
环状糊精是由6~8个D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物。由6个糖单位组成的称为α-环状糊精,由7个糖单位组成的称为β-环状糊精,由8个糖单位组成的称为γ-环状糊精。
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2 天然脂肪中主要是以_____C__甘油形式存在。
A. 一酰基
B. 二酰基
C. 三酰基
D. 一羧基
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15 在贮藏加工时添加___A____,可使花色苷迅速褪色。
A. 亚硫酸盐
B. 抗坏血酸
C. 异抗坏血酸
D. 过氧化氢
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19 下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构___A____
A. 脯氨酸的存在
B. 链内氢键的形成
C. 肽键平面通过α-碳原子旋转
D. 异性氨基酸集中的区域
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