18 可逆抑制分为三种类型:___竞争性抑制____、___非竞争性抑制____和___反竞争性抑制__。
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11 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-( )-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过___B____糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 ( )α-1,4 ( )β-1,4 ( )α-1,6 ( )β-1,6
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16 花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性最差。__A_____
A. 高度羟基化
B. 甲基化
C. 糖苷化
D. 酰基化
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8 酸败
脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。
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9 脂肪氧化酶可用于___漂白面粉及改善生面团的流变学特性__。
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1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
(2)具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
(4)食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
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4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性:___高催化效率____、____高专一性___和___酶活的可调节性____。
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19 天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成___B____型晶体。
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9 关于水分活度描述有误的是___D____。
A. αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B. αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
C. 食品的αW值总在0~1之间。
D. 不同温度下αW均能用P/P0来表示。
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8 ___C____是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
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