13 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞___结构破坏____、食品汁液___流失____、食品结合水____减少___。一般可采取___速冻____、____添加抗冷冻剂 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性?
(1)油脂自动氧化产物:脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用,已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
(2)油脂的加热产物:油脂在高温情况下会有聚合作用,不仅使油脂的物理性能发生了变化,如黏度上升、折射率改变、变色等,而且会产生一些有毒成分。
(3)多氯联苯:由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度,它能在食物中积累,进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
(4)苯并芘:苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收,严重危害人体健康,能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
(5)杂环胺类:是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。
(6)丙烯酰胺:丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质,引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后,可以转化为另一种分子环氧丙酰胺,此化合物能与细胞中RNA发生反应,并破坏染色体结构,从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体,分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应,并具有神经毒性效果,主要导致周围神经病变和小脑功能障碍,损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为___C____型。

A. 　 Z-

B. 　 E-

C. 　 L-

D. 　 R-

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基___ 硫醚____、二烃基___二硫化物____、二烃基___三硫化物____、二烃基___四硫化物__等。

7 下面哪个不是有毒微量元素__C_____。

A. 　铅

B. 　汞

C. 　铬

D. 　镉

7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为:__D_____

A. 　普通焦糖

B. 　碱性亚硫酸盐焦糖

C. 　氨法焦糖

D. 　亚硫酸氨法焦糖

1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
(2)具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
(4)食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

4 根据脂类的化学结构及其组成,将脂类分为___简单____脂类、___复合____脂类和__衍生__脂类。

1 过敏源
过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。

18 维生素H即___生物素____,在自然界存在的有___α-生物素____及____β-生物素___两种,前者存在于___蛋黄____中,后者存在于__肝脏_中。

2 试述维生素C的生物功能及在食品中的应用?
维生素C又名抗坏血酸,为酸性己糖衍生物,是烯醇式己糖酸内酯。
生理功能:维生素C可促进各种支持组织及细胞间黏合物的形成;能在细胞呼吸链中作为细胞呼吸酶的辅助物质,促进体内氧化作用,它既可作供氢体,又可作受氢体,在体内重要的氧化还原反应中发挥作用,此外,它还有增强机体抗病能力及解毒作用。
它是一种强烈的还原剂,能在生物氧化作用中,构成一种氧化还原体系,在食品工业中广泛用作抗氧化剂,而在面团改良剂中又可用作氧化剂。因为它能被抗坏血酸氧化酶氧化为脱氢抗坏血酸,后者可使面团中-SH氧化为二硫基,从而使面筋强化。在食品储藏过程中常用于指示食品储藏的质量变化大小。
第8章 食品中的次生代谢产物 习题