3 花青素是___水____溶性的,胡萝卜素是____脂___溶性的。
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7 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的____D___和其他小分子化合物。
A. 有色成分
B. 无色成分
C. 挥发性成分
D. 风味成分
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3 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些?
煮肉香气化合物主要是中性的,香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物;而烤肉时则主要生成碱性化合物,特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物,以吡嗪类化合物为主。
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18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项___A____
A. 多肽链中氨基酸的排列顺序
B. 次级键
C. 链内及链间的二硫键
D. 温度及pH
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3 饱和脂肪酸的烃链完全为___ 氢____所饱和,如___软脂酸____;不饱和脂肪酸的烃链含有___双键____,如花生四烯酸含____四__个双键。
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6 美拉德反应
主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类,最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素,以及一些需宜和非需宜的风味物质。
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13谷类蛋白质中的限制氨基酸是___B____
A. 精氨酸
B. 赖氨酸
C. 酪氨酸
D. 色氨酸
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4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生____B__,导致中毒。
A. D-葡萄糖
B. 氢氰酸
C. 苯甲醛
D. 硫氰酸
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2 试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有:热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素,还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如, 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时,可以使肌肉的构成发生变化,从而影响制品的功能性质,如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。
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9 油脂氢化
油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
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