APP下载

财会金融

食品化学复习题集

搜索

食品化学复习题集

题目内容

(

单选题

)

9 关于水分活度描述有误的是___D____。

A、　α_W能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B、　α_W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

C、　食品的α_W值总在0~1之间。

D、　不同温度下α_W均能用P/P₀来表示。

答案：空

食品化学复习题集

11 食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当α_W值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着α_W值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大α_W,美拉德褐变___下降。

点击查看题目

18 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项___A____

点击查看题目

4 食品中呈鲜味物质有哪几类?
鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠,5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂,在自然界广泛分布,海带中含量丰富,是味精的主要成分;5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中,动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解;5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份;琥珀酸-钠广泛分布在自然界中,在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在,特别是贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分,由微生物发酵的食品,如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外,天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味,强度比MSG弱,是竹笋等植物中的主要鲜味物质。
第11章食品中有害成分习题

点击查看题目

5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是___D____

点击查看题目

14 下面关于维生素A性质描述错误的是___C____

点击查看题目

17 ___C____是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。

点击查看题目

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为____单糖___、___寡糖____、和___多糖___。

点击查看题目

17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的___C____%。 ( )0.01 ( )99.95 ( )0.05( )10

点击查看题目

2 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

点击查看题目

3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状,举例详加说明。
食品工业中使用的蛋白水解酶的混合物主要是肽链内切酶,这些酶的来源有动物器官、高等植物或微生物。在食品加工中应用的蛋白酶主要有中性和酸性蛋白酶,这些酶包括木瓜蛋白酶、波萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、枯草杆菌蛋白酶等,蛋白酶催化蛋白质水解后生成小肽和氨基酸,有利于人体消化和吸收。例如凝乳酶可导致酪蛋白凝块的形成。凝乳酶不含其他不需宜蛋白酶,特别适合干酪的制造。又如,木瓜蛋白酶能分解肌肉结缔组织的胶原蛋白,可用于催熟及肉的嫩化;木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或霉菌酸性蛋白酶水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货价期。
第6、7 章维生素与矿质元素习题

题目内容

(

单选题

)

手机预览

食品化学复习题集