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食品化学复习题集

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食品化学复习题集

题目内容

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单选题

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10 关于BET(单分子层水)描述有误的是___A____。

A、　BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

B、　BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

C、　该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。

D、　单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

答案：空

食品化学复习题集

3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸____A___

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14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的___D____,导致细菌自溶死亡。

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6 必需元素
存在于健康的生物组织中,并和一定的生物和化学功能有关,在各种一属生物中都有其恒定的浓度范围,缺乏时会引起再生性生理症状,症状早期获取后又可恢复的这类元素称为必需元素。

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6 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性,它们在人体内会产生游离的__C_____。

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8 水在食品中的存在状态主要取决于____天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。

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1 食品中的苦味物质有哪些?
食品中的苦味物质主要有以下几类:
(1)咖啡碱、茶碱、可可碱
都是嘌呤类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。
(2)柚皮苷、新橙皮苷
是柑橘类果实中的主要苦味物质,柑橘皮中含量较多,都是黄烷酮糖苷类化合物,可溶于水。
(3)啤酒中的苦味物质
啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物(葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮),在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸,异α-酸是啤酒的主要苦味物质。
(4)胆汁
胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体,味极苦,胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。

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2 有毒糖苷的酶促产物具有____D__作用。

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10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。

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10 胶具有二重性,既有____固体___的某些特性,又有___液体____的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有___流动性____,也不像有序固体具有明显的___刚性____,而是一种能保持一定___形状____,可显著抵抗外界应力作用,具有黏性液体某些特性的黏弹性___半固体 ____。

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4 糖原是一种___葡聚糖____,主要存在于__肌肉_____和____肝脏___中,淀粉对食品的甜味没有贡献,只有水解成___低聚糖____或___葡萄糖____才对食品的甜味起作用。