9 脂肪氧化酶可用于___漂白面粉及改善生面团的流变学特性__。
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1 简述碳水化合物与食品质量的关系。
碳水化合物是食品中主要组成分子,碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
(1)碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
(2)具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分,如氨基化合物反应而形成一定色泽;在水分较少情况下加热,糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物,从而对食品的色泽产生一定的影响。
(3)游离糖本身有甜度,对食品口感有重要作用。
(4)食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系,如果胶、卡拉胶等。
(5)食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收,除对食品的质构有重要作用外,还有促进肠道蠕动,使粪便通过肠道的时间缩短,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低某些疾病的发生。
(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。
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6 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性,它们在人体内会产生游离的__C_____。
A. 异硫氰酸盐
B. 过硫氰酸盐
C. 硫氰酸盐
D. 异硫氰酸盐丙酯
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3 天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是:____B___
A. 叶绿素a
B. 花色苷
C. 辣椒红素
D. 虾青素
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12 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征?___C____
A. 机体必须通过饮食摄入
B. 具有特定的生理功能,其它元素不能完全代替
C. 含量很少时对生命体生理活动有益,但摄入量稍大时会表现出有害性
D. 在同一物种中特定元素的含量范围相似
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20 下列关于蛋白质结构的叙述,哪一项是错误的___A____
A. 氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B. 氨基酸亲水侧链常在分子的外侧,面向水相
C. 蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D. 蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
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17必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素,其中必需微量元素所占含量不超过体重的___C____%。 ( )0.01 ( )99.95 ( )0.05 ( )10
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15 在贮藏加工时添加___A____,可使花色苷迅速褪色。
A. 亚硫酸盐
B. 抗坏血酸
C. 异抗坏血酸
D. 过氧化氢
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12 不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含___D____有关。
A. 微量元素
B. 碳水化合物
C. 蛋白质
D. 脂肪
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13 脂类化合物是指能溶于____有机溶剂___,不溶或微溶于___水 ____的有机化合物。
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