11 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当αW值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大αW,美拉德褐变___下降。
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4 果葡糖浆
工业上采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖。然后用异构酶使D-葡萄糖异构化,形成由54%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的平衡混合物,称为果葡糖浆。
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2 影响味的因素?
(1)温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间,其中以30℃左右最为敏感,低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
(2)溶解性的影响
味的强度与呈味物质的溶解性有关,只有溶解之后才能刺激味觉神经,产生味觉。通常,溶解快的物质,味感产生得快,但消失得也快。
(3)呈味物质之间的影响
不同的呈味物质共存时会相互影响,这些作用包括:味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。
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20 淀粉酶包括三种主要类型:___α-淀粉酶____、____β-淀粉酶___和____葡萄糖淀粉酶___。
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18 可逆抑制分为三种类型:___竞争性抑制____、___非竞争性抑制____和___反竞争性抑制__。
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16 ___D____是一种迟效性酸味剂,在需要时受热产生酸,用于豆腐生产作凝固剂。
A. 醋酸
B. 柠檬酸
C. 苹果酸
D. 葡萄糖酸-δ-内酯
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15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪种不是:____B___。
A. 脂肪氧化酶
B. 葡萄糖异构酶
C. 叶绿素酶
D. 多酚氧化酶
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6 固体脂和液体油在加热时都会引起___比体积____的增加,这种非相变膨胀称为___热____膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为__熔化_膨胀。
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19 类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在____C___碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
A. 3
B. 4
C. 3’或4’
D. 3或4
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10 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:___羰基化合物____、___醇类____、___硫化物____及___呋喃类__化合物。
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